绝对焦糖巧克力蛋糕

无粉巧克力蛋糕【366克】

120 克……蛋白

120 克……细砂糖

 90 克……蛋黄

 36 克……可可粉

制作：

1、将蛋白打发至密集泡沫状态，分三次加入细砂糖搅打至形成坚挺的蛋白霜，将蛋黄和可可粉加入拌匀。

2、倒在铺有烘焙油纸的烤盘上，入烤箱以170℃烘烤12分钟左右。

3、冷却后，裁切为2个直径15CM的圆片待用。



海盐焦糖酱【526克】

100 克……细砂糖

140 克……35%淡奶油/稀奶油

200 克……40%牛奶巧克力

   6 克……盐之花（海盐）

 80 克……黄油

制作：

1、将细砂糖煮成干焦糖，冲入热的淡奶油将干焦糖融化。

2、分三次倒在牛奶巧克力上，充分搅拌乳化至细腻顺滑。

3、当此甘纳许降温至40-50℃时，加入黄油和海盐充分搅拌混合。



黑巧克力慕斯【710克】

 60 克……全脂牛奶

 50 克……蛋黄

 40 克……细砂糖

200 克……65%黑巧克力

360 克……35%淡奶油

制作：

1、将牛奶、蛋黄和细砂糖制成84℃的英式奶酱（crème anglaise），分三次倒入融化的巧克力中，充分搅拌乳化至细腻顺滑。

2、降温至35-40℃时，将半打发的淡奶油加入拌匀。



焦糖镜面淋面【487克】

 60 克……水#1

120 克……细砂糖

120 克……葡萄糖浆

 85 克……甜炼乳

 60 克……可可脂

0.01克……焦糖色

 35 克……水#2

   7 克……吉利丁粉

制作：

1、将水#1、细砂糖和葡萄糖浆混合加热至106℃，将吉利丁冻（吉利丁粉+水#2混合，静置30分钟即可形成吉利丁冻）与焦糖色、炼乳和可可脂加入，充分拌匀。



组装&装饰


2 个……马卡龙

适量……LOGO巧克力、装饰巧克力片

制作流程：

1、按“倒置”方式组装。

2、在直径16CM的模具内，倒入“黑巧克力慕斯”至1.5CM高度。

3、冷藏至凝固后挤入一层（约240克）降温至30℃的“海盐焦糖酱”。

4、放入一片裁切为直径15CM的“无粉巧克力蛋糕”。

5、再继续倒入 “黑巧克力慕斯”，最后用另一片“无粉巧克力蛋糕”覆盖封底，整理平齐，冷冻。

6、完全冻结后，脱模，翻转（即“巧克力蛋糕面朝下”）淋25-30℃的“焦糖镜面淋面”，装饰以马卡龙和巧克力完成。

用料  

绝对焦糖巧克力蛋糕的做法  

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