咸焦糖绝对巧克力蛋糕

无粉杏桃五香巧克力蛋糕

 20克 肉桂粉

 10克 豆蔻粉

 10克 丁香粉

 10克 牙买加胡椒粉

360克 蛋白

100克 砂糖

140克 蛋黄

350克 70.4%黑巧克力（可可百利：Ocoa™）

170克 黄油

  适量 糖渍杏桃

制作：

1、将肉桂粉、豆蔻粉、丁香粉、胡椒粉混合拌匀，称取其中12克。

2、蛋白与砂糖打发为法式蛋白霜，加入未打发的蛋黄拌匀，再加入融化的巧克力和黄油拌匀，最后加入“步骤1”的12克五香粉拌匀，倒入直径16cm的模具内表面撒适量糖渍杏桃丁，以180℃烘烤约10分钟。

咸焦糖

550克 砂糖

300克 35%淡奶油

 50克 葡萄糖浆DE60

   4克 细盐

   1个 香草荚

   1片 吉利丁片（2克）

210克 咸黄油

制作：

1、砂糖在厚底平底锅中煮至焦糖色。

2、淡奶油、葡萄糖浆、香草荚（剖开刮籽）和盐混合加热后冲入到焦糖中搅拌使焦糖完全融化混合。再加入冰水中泡软的吉利丁片拌融，离火降温，30℃时加入切丁的咸黄油搅拌均匀。

黑巧克力慕斯

 420克 牛奶

 180克 蛋黄（如果有条件可以使用巴氏灭菌蛋黄）

   60克 砂糖

   70克 转化糖浆

 720克 70.4%黑巧克力（可可百利：Ocoa™）

1500克 淡奶油

制作：

1、将牛奶、蛋黄、砂糖和转化糖浆制成82-83℃的英式奶酱。

2、倒在巧克力上，搅拌至完全融化并乳化至光滑细腻，降温至45℃时，加入打发的稀奶油拌匀后立刻使用。

黑巧克力镜面淋面

300克 水

250克 砂糖

350克 葡萄糖浆（DE44）

200克 甜炼乳

 26克 吉利丁片（冰水泡软）

300克 70.4%黑巧克力（可可百利：Ocoa™）

制作：

1、厚底平底锅将水、砂糖和葡萄糖浆煮沸。

2、加入炼乳和软化的吉利丁片拌融。

3、然后倒在巧克力上，用手持均质机搅拌乳化后过滤，冷藏隔夜，使用时回温至40℃左右。

组装完成

1、准备直径18cm、高3.5cm的圆形慕斯模具。

2、模具放在硅胶烤垫上或者保鲜膜包底，倒入一层慕斯，穿插铺入2片直径16cm的涂了咸焦糖的黑巧克力片，继续倒入慕斯，最后用无粉巧克力蛋糕覆盖，冷冻。

3、脱模，淋面，装饰以巧克力片和微波巧克力

用料  

咸焦糖绝对巧克力蛋糕的做法  

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