戚风蛋糕（蛋糕胚）

烘培坊开两年的，蛋糕胚的核心技术一直没有（自己要求比较高）我不是放小模具烤的，一般烤60x40烤盘的，小模具不容易塌陷不容易开裂好掌控，但大盘烤就不容易了，我俩大盘的做法，自己在家做的可以比例性减少用量

用料  

戚风蛋糕（蛋糕胚）的做法  

1. 图片没拍，下次做拍了再上传，不好意思哈！蛋白蛋黄分离，上面标注的分界点是蛋黄面糊部分和蛋白霜部分

2. 准备一个盆，把配料中的水  糖（80g那个）搅拌至糖盐融化

3. 加入植物油搅拌均匀（油成分放到烤箱不蒸发所以油含量越高，越容易塌陷）

4. 面粉，玉米淀粉，香粉，吉士粉，蛋黄，一次放入，搅拌均匀（别一直往一个方向搅拌容易搅出面筋）面糊搅拌的能往下滴的蜂蜜一样理想状态

5. 蛋白加塔塔粉，没塔塔粉可以滴几滴白醋，糖（250g那部分）分多次倒入蛋白中，打发蛋白（提起搅拌机有奶油尖即可）

6. 取出蛋白霜的三分之一放入蛋黄面糊中，上下翻滚至均匀（速度要快，蛋白霜容易消泡）

7. 再取出三分之一蛋白霜加入蛋黄面糊中，上下翻滚搅拌至均匀，

8. 把搅拌好的蛋黄面糊倒入剩下三分之一的蛋白霜中搅拌均匀，

9. 60x40的烤盘（大盘，不想烤那么多的可以按配方比例减少用量）铺上油纸，面糊倒入

10. 大烤箱带上下火的那种，上火160下火170烤三十分钟掉头受热均匀

11. 换上火150下火160烤二十分钟关火，再呆在烤箱用余温烤十分钟总时间一个小时！出炉！完美！

小贴士

100牛奶＝90g水+10克奶粉
配方中的塔塔粉可以用白醋代替，几滴就行了
配方中的香粉可以不放
配方中的吉士粉可以不放
蛋黄面糊中的水可以后期加或者减，主要看面糊状态
蛋黄面糊中的粉质量在420g—440g之间，你们可以根据自我需求口味增加别的东西，比如奶粉，抹茶粉，可可粉，
此配方为百分百成功配方，不塌陷不开裂！本人蛋糕店用了三年经过自己改良后的老配方！
蛋白一定要打发
蛋黄面糊一定不要出筋（面糊呈现蜂蜜滴落状最为完美）
希望对你们有所帮助
感谢下厨房这个平台，帮助了我太多，谢谢！