焦糖巧克力慕斯

A-巧克力比斯基（共计：515克）

 35 克……杏仁粉

 30 克……糖粉

 70 克……融化的黄油

100 克……蛋黄

 30 克……稀奶油/重奶油（heavy cream）

 25 克……可可粉

 40 克……70%融化的黑巧克力（70% Guanaja）

150 克……蛋白

 35 克……细砂糖

制作：

1、将杏仁粉、可可粉和糖粉混合搅拌均匀，加入蛋黄和稀奶油中速搅拌约10分钟。再将融化的黄油和巧克力加入拌匀。

2、将蛋白与细砂糖打发为软尖峰状的蛋白霜。

3、将两部分混合拌匀后，倒入1/2烤盘内抹平，入烤箱以170℃烘烤12-15分钟，出炉冷却后裁切为适合放入模具的方形。



B-杏仁沙布列（共计：783克）

180 克……无盐黄油（冷藏切丁）

360 克……中筋面粉

120 克……糖粉

   3 克……盐

 50 克……杏仁粉

 70 克……全蛋

制作：

1、将黄油、面粉、盐、糖和杏仁粉放入搅拌机内用扁桨搅打至呈松散颗粒状，加入全蛋液继续搅拌至形成面团，注意不要过度搅拌。

2、将面团取出整理成长方形，用保鲜膜包起来冷藏至少3小时。在两张烘焙油纸之间擀压至2毫米厚度，覆盖保鲜膜冷藏待用。

3、切切为比模具稍大的长方形放在两张透气网孔硅胶烤垫上（双层之间烤才会出现“网格”效果），入烤箱以165℃烘烤15~20分钟至完全烤熟，冷却。



C-杏仁帕林内奶油（共计：634克）

   4 克……吉利丁片（silver）

 40 克……牛奶

120 克……蛋黄

 65 克……细砂糖

130 克……稀奶油

275 克……杏仁帕林内（almond praliné）

制作：

1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余的水分待用。

2、将牛奶、蛋黄和细砂糖制成82℃的英式奶酱，然后加入吉利丁充分拌融后，过滤到杏仁帕林内上，用手持均质机充分搅拌乳化。

3、再将冷藏的液态稀奶油逐渐加入，继续搅拌乳化均匀。

4、倒入夹心模具内，冷冻待用。



D-焦糖巧克力慕斯（共计：993克）

   8 克……吉利丁片（silver）

 70 克……细砂糖

150 克……稀奶油

 40 克……蛋黄

275 克……64%黑巧克力（64% Manjari）

450 克……稀奶油/重奶油（heavy cream）

制作：

1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余的水分待用。

2、将砂糖在平底锅中加热煮成焦糖，停火加入150克热的稀奶油将焦糖融化为焦糖酱。

3、将一部分焦糖酱倒在蛋黄上搅拌均匀后，倒回焦糖酱的锅内与剩余的焦糖酱一起再次加热至85℃，然后将吉利丁加入拌融。

4、过滤到巧克力上，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化，静置降温至45℃。

5、将450克冷藏稀奶油轻度打发后拌入。



E-黑巧克力镜面淋面（共计：1072克）

 19 克……吉利丁片（silver）

125 克……水

225 克……细砂糖

225 克……葡萄糖浆

225 克……64%黑巧克力（64% Manjari）

160 克……炼乳

 90 克……镜面果胶（法芙娜镜面淋面酱）

   3 克……棕色色素（水溶性）

制作：

1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余的水分待用。

2、将水、砂糖和葡萄糖浆在中号厚底平底锅中加热煮沸至103℃，加入吉利丁拌融。

3、将巧克力放入中号盆/量杯中，将“步骤2”冲入，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化。

4、再将炼乳和镜面果胶加入拌匀，最后加入色素搅拌乳化均匀。

5、降温至35℃即可使用（冷藏隔夜后回温至35℃使用效果更佳）。



F-组装&装饰

1、按如下顺序以“倒置”方式组装各部分：模具挤入一层焦糖巧克力慕斯，放入一片冷冻脱模的杏仁帕林内奶油，再继续挤入焦糖巧克力慕斯，最后将巧克力比斯基放在顶部与模具平齐。冷冻。

2、脱模，淋面，放在沙布列/饼干上，装饰以巧克力片和金箔纸。

用料  

焦糖巧克力慕斯的做法  

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