【经典配方】原味轻芝士蛋糕

轻芝士蛋糕和戚风蛋糕类似，通过打发蛋白使口感轻盈
6寸一般用到100-125克奶酪

用料  

【经典配方】原味轻芝士蛋糕的做法  

1. 取一张烘焙油纸，裁出底部和围边的大小，模具底部和旁边先刷一层油（或喷脱膜油），再垫油纸，会更容易贴合。
   活底模具的话，外面分别包上油纸和锡纸，包在一起，一定要塞紧。手法上要一点一点的折叠，每一下都要塞紧。

2. 将放至室温的奶酪、淡奶油、酸奶混合，用电动打蛋器打至顺滑无颗粒，加入两个蛋黄，手动搅拌均匀
   分两次加入过筛的低筋面粉，手动搅拌均匀至顺滑浓稠的面糊

3. 打发蛋白：两个蛋清用电动打蛋器打发，分3次加入白砂糖，打到鱼眼泡状态时放第一次糖，

4. 打发到泡沫消失，蛋白呈乳白色状，但是打蛋器的头抬起来还不能把泡沫带起来。再加入三分之一的糖。

5. 打到纹路出现，打蛋器的头抬起来能把泡沫带起来一个长条，但是很快会回落到盆中，纹路不明显时放第三次糖。
   再低速打发到打至湿性发泡

6. 转低速打发，打蛋器沿着盆边，在一个位置不动，打发5秒左右，转盆约30度（顺时针转还是逆时针转按个人习惯），这样转完一圈，再在中间位置划圈搅打几秒钟。
   低速打发结束后，基本可以达到湿性发泡状态了，就是拉起打蛋头，可以带出一个明显的弯钩，如图所示。这样就打好了。如果还没有达到，请再低速打发一圈。

7. 蛋白分两次加入面糊，快速抄底搅拌均匀，倒进模具里
   放入烤箱，摇晃一下，使面部平整，震几下消泡。
   烤盘中加三分之一水，放入模具
   140度烤50分钟(烤箱不用预热)

8. 这是五十分钟后的样子。不打开再闷半小时上色

9. 放冰箱冷藏4小时后，切蛋糕时，刀放热水里冲一下会更好切
   吃之前再装饰

小贴士

加蛋黄的作用有三个：1增加香味2能够和奶制品更好的乳化3有凝固作用

蛋白打发不能打的太过硬挺，只要打发到可以拉出软软的弯勾的状态就行了，太硬挺的话，烤的时候容易开裂哦。

温度过高会导致开裂，蛋白打发的过硬会容易开裂，过湿会长不高

蛋白的几种状态：
1湿性发泡
蛋白中高速打发，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白形成向下垂的尖锥，不管怎么晃动打蛋器，尖锥也都朝下，此阶段称为“湿性发泡”。
1中性发泡
将打蛋器举起，可以看到蛋白更凝固，尖锥比较直，但是仍然呈下垂状态，此阶段称为“中性发泡”。它是介于硬（干）性发泡与湿性发泡之间，蛋白打至湿性发泡后，再继续打发一分钟左右，就到中性阶段。（不同打蛋器功率不一样，主要看状态而不是看时间）
3硬（干）性发泡
换低速继续打发，此时蛋白无法看出气泡的组织，举起打蛋器举起后蛋白泡沫稳定坚固，尖锥挺直不会滴下的程度，这阶段称为“硬（干）性发泡”，适合用于制作戚风蛋糕。
4蛋白打发过度
过度打发的蛋白会变干，会有颗粒感且失去光泽，变成破碎的小团，而不是原来的一大团。注意打发蛋白时每阶段的变化，因为从理想到过度的打发状态，一不小心就会前功尽弃。

注意：
蛋白的温度在17°C至23°C之间最易打发，可以把常温鸡蛋放入冰箱冷藏几分钟，蛋处于低温状态时，也较容易蛋白、蛋黄分离。（以戚风蛋糕为例，分离好蛋白后，我会把蛋白和打蛋头放进冰箱冷藏，先做其他，最后需要加入蛋白时才拿出来打发，我还会在蛋白中加入几滴柠檬汁，去腥）

◆ 加入糖的蛋白比不加糖的容易打发，加糖后可以帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。

◆ 蛋白一经打发必须尽快使用，因为停留的时间愈久，蛋的膨胀能力就会逐渐消失。一旦开始打发蛋白，尽可能一气呵成，中途不要有长时间的中断。