Jérôme Landrieu的焦糖荞麦榛子慕斯

榛子达克瓦兹 （总重：500克）
125.0克 ......榛子粉（烤熟）
 39.0克 ......糖粉
 39.0克 ......中筋面粉/通用面粉
148.5克 ......蛋白
148.5克 ......转化糖浆
制作：
1、将榛子粉铺在烤盘上放入160℃的烤箱中烘烤约13分钟，出炉后自然静置放凉。
2、将全部干粉类材料（烤熟的杏仁粉、糖粉、面粉）放入破壁机（robot-coupe/乐巴托）内搅拌均匀。
3、将蛋白与转化糖浆打发为蛋白霜。
4、然后将“步骤3”搅拌混合的粉全部加入到蛋白霜中，用胶刮刀拌匀。
5、铺抹在半张硅胶烤垫上。
6、放入170℃的烤箱中烘烤10-12分钟。

用料  

Jérôme Landrieu的焦糖荞麦榛子慕斯的做法  

1. 荞麦焦糖慕斯（总重：430克）
   129.5克......荞麦焦糖酱（配方↑）
    23.9克......吉利丁液 (吉利丁粉:冷水=1:6)
    31.3克......水
      9.5克......砂糖
    40.9克......蛋黄
   194.9克......打发淡奶油
   制作：
   1、将吉利丁液加热融化后与荞麦焦糖酱拌匀。
   2、将熟和砂糖煮沸，冲入搅打至泛白的蛋黄中拌匀。
   3、倒回锅内（或水浴锅）中火加热并搅拌至85℃（不要超过85℃！）。
   4、用搅拌机搅打降温（类似“炸弹面糊”的方式）。
   5、将“步骤1”的焦糖吉利丁液体倒入搅拌均匀。
   6、降温至30℃左右时，将打发的淡奶油拌入。
   7、每个模具挤入25克。冷冻。

2. 阿伦加牛奶巧克力奶油（总重：550克）
   242.2克......牛奶
    61.2克......淡奶油
    12.2克......砂糖
      2.0克果胶粉
    61.2克......蛋黄
   171.3克......41%牛奶巧克力（可可百利：Alunga 41%）
   制作：
   1、在厚底平底锅中小火加热牛奶和淡奶油。
   2、加入提前混合在一起的砂糖和NH果胶粉混合拌匀。
   3、冲入打散的蛋黄中搅拌均匀。
   4、再倒回锅内中小火加热并搅拌煮至85℃。
   5、分次倒在牛奶巧克力上搅拌乳化至细滑。
   6、每个模具挤入40克，再放上海绵蛋糕/焦糖酱，冷冻。

3. 镜面巧克力淋面（总重：1000克）
    57.8克......水
    17.9克......砂糖
   327.0克......淡奶油
    55.8克......葡萄糖浆DE40
   140.6克......黑巧克力（Fleur de Cao 70%）
   350.9克......牛奶巧克力（可可百利：Gianduja Plaisir Lait）
    49.9克......菜籽油
       适量......红色色素（脂溶性）
   制作：
   1、厚底平底锅中加热将砂糖和水煮沸。
   2、加入淡奶油和葡萄糖浆，再次煮开。
   3、冲入到装有巧克力的量杯中，搅拌乳化至均匀细腻。
   4、加入菜籽油和色粉，再次搅拌乳化均匀。
   5、保鲜膜贴面密封冷藏隔夜。
   6、使用时回温至35℃。

4. 荞麦茶焦糖酱（总重：270克）
   79.3克......淡奶油
    9.4克......荞麦茶(sobacha)
   39.6克......砂糖#1
   19.8克......葡萄糖浆(DE40)
    0.2克......小苏打粉
    2.0克......海盐（fleur de sel）
   64.5克......砂糖#2
   25.2克......黄油
   29.9克......40%牛奶巧克力（Cacao Barry Ghana 40%）
   制作：
   1、将荞麦茶放入煮热的淡奶油中加盖闷浸20分钟。
   2、过滤掉荞麦茶，并用配方之外的淡奶油将之补足至配方中应有的重量：79.3克。
   3、加入砂糖#1、葡萄糖浆、小苏打粉和海盐，加热并保持热度待用于稍后的操作步骤中。
   4、将砂糖#2在厚底平底锅中加热煮成焦糖。
   5、将“步骤3”热的液体逐渐冲入到“步骤4”的焦糖中搅拌融化均匀。
   6、然后再加热煮至106℃。
   7、加入巧克力和黄油。
   8、搅拌乳化至光滑细腻均匀。
   9、冷藏。

5. 组装&装饰
   1、将冷冻的榛子沙布列薄片裁切为直径8cm的圆片，以160℃烘烤10-12分钟。
   2、将冷却的榛子海绵蛋糕裁切为直径6.5cm的圆片。
   3、每个海绵蛋糕上涂膜9克荞麦焦糖酱，冷冻。
   4、将“阿伦加牛奶巧克力奶油”挤入扁圆直角硅胶模具（ Pavoni Fleix，Px4334）内，每个模具内挤入40克，然后将冻结的海绵蛋糕/焦糖酱铺上封底，冷冻。
   5、将“荞麦焦糖慕斯”挤入扁圆形硅胶模具（Silicomart Flext，SF243）内，每个挤入25克，冷冻。完全冻结后脱模放在硅胶烤盘上喷砂（牛奶巧克力与可可脂按1:1融化混合）。
   6、将完全冻结的“步骤4”脱模，淋面，清理后放在“榛子沙布列”上，再将喷砂后的“步骤5”放在顶部，装饰以烤熟的榛子和金箔纸完成。