戚风蛋糕(六寸、八寸、十寸后蛋法)
后蛋法,比烫面法简单不需要加热油,但口感一样细腻不干。后蛋法做出来的面糊非常的细腻。同样要求油、奶、粉、蛋黄的乳化、糊化。面糊更稳定,消泡率更低。
本菜谱本着简单、宏观的角度,适合有基础的同学参考。配方低油低糖,不建议再减糖。
后来店里的烤箱比较大,受热受影响,追求细腻的气孔,所以调整为120℃,80分钟,六寸八寸均适合。
一个十寸面糊可以装一个八寸和一个六寸模具
此配方本着低油、低糖为原则,不建议再减糖。可等量替换木糖醇代糖,木糖醇颗粒较大需提前打粉。
后来我发现手法熟练后蛋法也可抛弃,后加粉可以省盆子,效果一样好。
君之爱用冲奶粉,因为这样好控制量基本不浪费牛奶。后来店里蛋糕业务量大,还是改回用伊利袋装纯牛奶,节省步骤。
用料
(配件表顺序按操作顺序排列) | 六寸、八寸、十寸 |
鸡蛋(分蛋,小碗放蛋黄) | 3个、5个、8个不论大小要新鲜 |
小盆A: | |
+植物油 | 30、50、100 |
+牛奶(蛋抽拌匀)没有牛奶可以用奶粉冲我就是 | 30、50、110 |
+利口酒(去腥提香) | 一小瓶盖(柠檬汁、香草精、朗姆酒、百利甜、vsop都行) |
+低粉(刮刀拌匀) | 50、80、160 |
+蛋黄(刮刀拌匀) | |
小盆B: | |
蛋白 | |
3次+白砂糖(全加蛋白)(电动打蛋器) | 40、60、90 |
戚风蛋糕(六寸、八寸、十寸后蛋法)的做法
【八寸为例】5个鸡蛋,冷藏的(图为10寸)
分蛋,
蛋白 冷藏,
蛋黄 用小碗盛
*只有冷藏过的蛋白才能保证蛋糕细腻,一定要冷藏足够时间小盆A:牛奶 + 植物油 =手抽混合均匀
+ 低粉 = 手抽混合均匀
+ 蛋黄 = 手抽混合均匀
后来我感觉加材料的麻烦不好记,就这样:
“奶,油,面,黄”
“奶”直接在小盆里用热水冲一勺奶粉,
“油”然后加植物油,蛋抽拌匀,
“面”再加面粉,蛋抽拌匀,
“黄”再加蛋黄,蛋抽拌匀。小盆B:
蛋白+白砂糖(两三次加)=电动打蛋器打发
(充分搅打,先一档再高档,搅打阻力,小盆倾斜蛋白不流动,再用一档整理气泡)蛋白挑三分之一与蛋黄混合翻拌均匀,
然后全部混合,翻拌均匀。
翻拌手法:一点钟插底,八点钟抄起。烤箱预热(蛋白蛋黄混合之前开始预热160℃)
我的大烤箱150度6寸50分钟,8寸60分钟,十寸70分钟
开始烘烤:160℃,一小时
出炉后,振一下,倒扣凉透脱模。
如果此时间温度爆炸头,请尝试120°80分钟。