十寸戚风(常用版)附六寸八寸方子
忘记拍十寸的成品图,暂时用六寸的成品图代替(以后补图),步骤一样,组织一样,供大家参考而已,甜度适中,不建议再减糖,组织也特别松软,甜而不腻,八寸和六寸都用同样的温度,时间减少五分钟的样子,以最终观察蛋糕表面回落到快要持平为原则。
用料
蛋清(约7个中号鸡蛋的量) | 218克 |
蛋黄(7个) | 110克 |
牛奶 | 62克 |
玉米油 | 78克 |
低筋 | 141克 |
白砂糖a(蛋黄用) | 46克 |
白砂糖(蛋清用) | 100克 |
盐(蛋清用) | 3克 |
柠檬汁(蛋清用) | 10克 |
八寸戚风: | |
蛋清 | 140克 |
蛋黄 | 70克 |
牛奶 | 40克 |
玉米油 | 50克 |
低筋面粉 | 90克 |
白糖(蛋黄用) | 30克 |
白糖(蛋清用) | 65克 |
盐 | 2克 |
柠檬汁 | 5克 |
六寸戚风: | |
蛋清 | 78克 |
蛋黄 | 39克 |
牛奶 | 22克 |
玉米油 | 28克 |
低筋面粉 | 50克 |
白糖(蛋黄用) | 16克 |
白糖(蛋清用) | 37克 |
盐 | 1克 |
柠檬汁 | 3 克 |
十寸戚风(常用版)附六寸八寸方子的做法
彻底分离蛋清蛋黄,蛋清装进无水无油的大打蛋盆里,加入柠檬汁和盐放冰箱冷冻,不及时做就放冷藏。
蛋黄盆里加入46克白糖,用蛋抽打至蛋黄颜色稍微变浅,白糖溶解。
加入牛奶混合均匀后加入玉米油轻轻搅拌至乳化状态。
筛入低筋面粉画之字手法混合均匀面糊至细腻无颗粒。
这时蛋清已冷冻至起薄冰状态,刚刚好。如果冻成硬块了的话等它稍微解冻即可操作。
100克白糖分三次加入蛋清,最后两三分钟一定调最低速,将蛋清打至九分发状态,提起打蛋头有稍微弯曲的尖勾出现,千万不要打得太过。
把蛋清盆壁四周的蛋清(约蛋清糊总量的1/3)刮进蛋黄盆里,用翻拌手法轻而快滴翻拌均匀。
拌匀的面糊倒进剩余的蛋清盆里,继续同样手法翻拌。
拌匀的面糊是细腻浓稠状的,如果稀就表示消泡了。
从聚台面30cm的高度将面糊匀速地倒进十寸阳极戚风模具里,端起模具再台面上震几下,震出里面额大气泡,或者用根竹签竖着插进面糊里画之字以消除里面的大气泡。
放进提前140℃上下火预热好的烤箱下层(我的平炉总共三四层),继续140℃烘烤65分钟,从头到尾都是这个温度。
八寸和六寸都是140℃约60分钟观察到涨至最高点后有回落,蛋糕表面回落到几乎持平或稍微突出一点就表示熟透了,拍蛋糕表面能听到“嘭嘭嘭”,如果听到的是“莎莎莎”的声音就表示还没熟透。
带上防烫手套快速取出模具,蛋糕面朝上在台面上震一下,迅速地将模具倒扣在晾架上,一定要等到里外都完全冷却后再脱模。
戚风模具各种尺寸换算表
组织细腻松软!