水煮牛肉（家庭版）

用料  

水煮牛肉（家庭版）的做法  

1. 首先是腌制牛肉，分为以下几步：
   （1）选里脊牛肉，切成薄片，越薄越均匀越好，切记不要太厚，不然后面烫牛肉时间不一，容易老。牛肉泡洗干净，去除血水，挤干水分备用。
   （2）锅里烧姜末和葱白，烧开熬小半碗葱姜水。
   （3）牛肉加盐、花椒粉、生抽、白糖、葱姜水，先用手抓匀，使牛肉充分吸收水分。这里要注意葱姜水不要一次性倒入，一边抓匀一边加，加得差不多就可以了，别放太多。
   （4）然后加鸡蛋清让牛肉更嫩；再加淀粉抓匀；最后加油锁住水分。
   （5）牛肉腌制半小时以上，备用。

2. 接着做水煮牛肉的灵魂：锅里不放油，干炒辣椒干和花椒，炒至辣椒干很脆，花椒散发出香味，放凉后，用刀切碎，备用。
   
   关于口味👑：因为是家庭版，家里有老人小孩，不喜欢太辣，所以我只放了3根辣椒干，花椒也是严格控制用量，口感有一点辣和麻就可以了。如果喜欢重口味的，这里辣椒干和花椒可以多放一点，根据个人口味随意～

3. 准备配菜：莴笋（可以切条或者片）、小青菜（可不用）、黄豆芽、豆腐皮。

4. 起油锅炒配菜：
   黄豆芽不容易熟，可以先炒，多炒一会儿。
   莴笋和小青菜炒至断生就好。
   豆腐皮我是水煮的，保持形状完好，也可以炒。
   以上配菜都可加少许盐调味，乘出大碗垫底。

5. 接着是油锅的准备：
   锅烧热，加油、姜末、蒜末、郫县豆瓣酱炒出红油，放辣椒面（根据个人口味放），最后加入足量的清水。

6. 加入清水后，烧开。

7. 烧开后加盐、生抽、老抽调味，大火煮开，再烧两分钟，转小火。

8. 接下来这步比较关键，水煮牛肉成败在此一举：
   （1）油锅转小火，全程保持微微开就可以了，开始下牛肉片。
   （2）牛肉片用手一片一片分散下，速度要快，遍布整个锅，这时候让它小火慢慢煮30秒左右（或者微微煮开，冒一点点小气泡），不要去动它。
   （3）30秒后（或者微微煮开后），用筷子轻轻滑动，翻个面让牛肉受热均匀，再煮十几秒就好。
   （4）最后用淀粉加水勾芡就可以出锅了。
   
   这一步特别注意💋：煮牛肉的时间不要太长，不超过1分钟，不然很容易老，一边煮一边观察牛肉的状态和汤水是否慢慢微微开，薄牛肉片一遇热很容易熟的，刚下锅时煮一小会儿，水微微开就要马上翻面了，不要等到全部开才翻，这种方法水煮的牛肉才特别嫩，一点都不老。不放心可以夹一片尝尝，不柴不老刚刚好就可以出锅了。

9. 加上之前准备好的干辣椒和花椒、蒜末、葱花、白芝麻，烧热油浇上去。

10. 放上香菜，一锅水煮牛肉就大功告成啦～

11. 牛肉滑嫩～

12. 香飘四邻，口味没有太辣，老少皆宜，非常好～