这才是香椿炒鸡蛋的正确操作（附带炒制视频）

2月底到3月初，头茬香椿上市。香椿炒鸡蛋要好吃，有五个关键点：1.香椿比例不能高，一两香椿两个鸡蛋。2.焯水，3.挤水，4.油多，5.炒老一些。

用料  

这才是香椿炒鸡蛋的正确操作（附带炒制视频）的做法  

1. 选择优质的头茬红色香椿，外观很短小，闻起来味道浓。

2. 洗干净以后先不要切，整棵入沸水，十秒钟立刻捞出。千万别久了。焯水为了去草酸，激发香气。但是不能老。

3. 泡入常温水里。捞出后用手挤出多余水分。不用太大力气，别把香椿挤碎了。

4. 去掉老根，留下叶子和嫩的茎。切碎。

5. 倒入提前打散的鸡蛋液。注意比例，香椿不能贪图多，反而炒出来香味。两个鸡蛋最多放50克香椿即可。加适量盐。搅拌均匀。

6. 油多一些，两个鸡蛋的话大约30-50克油。也就是2-3汤勺油。高油温倒入蛋液，先别动，等底部凝固一下，再用铲子轻推着炒。见下面的小视频。动作轻缓一些，否则香椿碎了不成块。等大体都凝固了，铲子弄成块儿。药把鸡蛋炒“老”一些，有焦黄色为佳。

7. 保持大火，渐渐让每一块鸡蛋都熟透。

8. 这样炒出来的香椿鸡蛋味道浓郁，香椿的气味得到很好的激发。

小贴士

香椿一定选个头小的，很嫩的，味道才浓郁。不要贪多，香椿要少，鸡蛋要多。50克香椿至少搭配2个鸡蛋。我试过2-5个鸡蛋，配50克香椿足矣。