香芋小炒韭

做这道菜的初衷源自若干年前在街边小馆的用餐经历。我对它的名字印象深刻，清楚记得叫“香芋小炒黄”。简单说来就是用芋头和韭黄烹饪而成的一道菜。端上桌时只见芋丝炸的酥脆、细如发丝，小心夹起一簇，生怕用了大力怕它夹碎。送入口中，香芋的酥脆、韭黄的香气，两种迥异的口感与味道融合，瞬间就把你俘获了。之后在网上查找了很久却没有发现类似的食谱，于是借由这期食物·对话——《与淀粉食材的奇妙相遇》（），我根据脑海中的残存印象，尝试复刻出这道料理。

鉴于我这韭黄难寻，于是我便用了同源食材——韭菜来代替。芋头用到的是大芋头，只需挑选新鲜粉嫩、大小适宜的便可。

很多人在处理芋头时会发现手部皮肤奇痒无比，这是芋头的黏液中含有皂甙，能刺激皮肤发痒，因此我们在剥芋头皮时需小心。可以选择戴上一次性手套，或是选择省去清洗步骤来去皮，并保持手部的干燥，可以减少发痒的情况。如果不小心造成皮肤发痒时，可涂抹生姜，或浸泡醋水来缓解。

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用料  

香芋小炒韭的做法  

1. 大芋头去皮，冲洗干净后拭干水分。小心用擦丝器擦成5-6cm长的细丝。粗细和平时炒土豆丝的等同即可，擦成丝的芋头毋需用水再次清洗。

2. 取一个小口径的锅，倒入约2/3锅体容量的蔬菜油，中小火烧至7分热。

3. 分少量多次将芋丝加入油中，保持中小火煎炸，毋需用筷子夹散（见小贴士1）。

4. 约4分钟左右，下筷子试探一下芋丝的软硬程度，若芋丝开始发脆，则不会相互粘黏，用筷子可以轻松分开。

5. 继续保持中小火煎炸至金黄，即可捞出，放于铺着厨房纸巾的餐盘上吸油。依次炸完所有芋丝。

6. 韭菜洗净，切断。

7. 炒锅中加入一大勺蔬菜油，放入花椒和干辣椒，小火煸出香味后将花椒和干辣椒拣出。

8. 转大火，放入韭菜快速翻炒，加入芋丝，撒上适量盐调味，翻炒均匀即可关火装盘。

小贴士

1.由于芋头加热时会释放黏液蛋白，因此在煎炸芋丝的过程中，应注意一次下芋丝的量不要过多，放入油锅后3-4分钟内不要用筷子去翻拌、拨弄，待芋丝脱水，开始发脆后，可以轻松用筷子挑散开。注意这点有助于保持芋丝形状和质地的完整。
2.按原配方操作是一道纯素料理。若无特殊饮食习惯，可以添加一把河虾或干贝与韭菜同炒。