『月澜姐』红油,川菜调味灵魂 ▏做好川菜先要学会自制红油
红油既是川菜的特色,也是川菜的灵魂。酯香浓郁、油质红亮,是川菜凉菜、热菜、拌面都少不了的重要调味。口水鸡、夫妻肺片、红油三丝。。。还是很多热菜味道更胜一筹的关键。
四川家家户户都有自制红油辣椒的习惯,口味和香辣程度全由自家掌握。不嗜辣的同学也完全可以制出符合个人口味香味浓郁的红油。
用料
二荆条辣椒粉 | 20克 |
朝天椒辣椒粉 | 10克 |
菜籽油 | 150克 |
白芝麻 | 5克 |
葱段 | 25克 |
姜片 | 12克 |
蒜片 | 10克 |
八角 | 2.5克 |
香叶 | 0.5克 |
花椒 | 1克 |
桂皮 | 3克 |
小茴香 | 1克 |
盐 | 2克 |
糖 | 1克 |
五香粉 | 0.4克 |
『月澜姐』红油,川菜调味灵魂 ▏做好川菜先要学会自制红油的做法
将二荆条和朝天椒辣椒粉倒入碗中混匀。
锅内倒入菜籽油,油烧到40度温热后,放八角、香叶、桂皮、蒜片、姜片、葱段、花椒,小茴香,小火慢炸至葱、姜变深褐色,将干料捞出后关火。(注意不要炸糊变黑)
油温约220度,取1/2热油浇在混匀的辣椒粉中,立刻搅拌均匀。再加入糖、盐、五香粉、白芝麻拌匀。
剩余油温度约150度时全部浇入,搅拌匀。冷却后加盖密封。常温下静置48小时后食用味道最好。
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小贴士
重要提示:
1、红油的好坏主要取决于辣椒质地。一般选用两种以上辣椒来制作红油 :朝天椒和二荆条。二荆条的作用是增加香味和颜色,不是很辣;朝天椒则负责辣味。两种辣椒的比例可根据个人口味来做调整。
2、两种辣椒粉网上有售。如果使用二荆条和朝天椒干辣椒,要加一点油小火炒炒出香气,晾凉后再碾成辣酱粉使用。
3、最好使用菜籽油,制出的红油味道更香。
4、香料和葱姜不要炸糊变黑色,否则影响油的味道。可加入芹菜、洋葱、香菜炸香后增加香味。没有可以不加。
5、浇入辣椒粉前要注意控制油温。油温过低激发不出辣椒香味,过高会使辣椒和芝麻焦糊。第一次浇入时油温约220度,第二次约150度。
6、不要使用塑料的容器!高油温会把塑料融化。最好使用不锈钢器皿。
7、制好的红油不要马上食用,辣味素和红色素完全析出需要24小时。常温下密封24后再食用味道最好。
8、红油密封放入冰箱冷藏可保存一至两个月。