快手“干式熟成”牛排

高档牛排餐厅都会采用干式熟成法处理牛排，目的是排酸和软化以及释放更多牛肉的味道。将大块牛肉置于恒湿（50%到80%）恒温（0到4度）的环境中2到4周。
家里吃牛排自然做不到那么专业。这次的牛排采用了一个比较快手的方法，比起普通煎制牛排风味更佳，也不用像高级干式熟成一样切掉表面风干变硬或长毛的部分。

用料  

快手“干式熟成”牛排的做法  

1. 将牛排置于两根筷子上，并将筷子架在盆上，使牛排表面不接触盆子。

2. 不在牛排上盖任何东西，放进冰箱冷藏风干。如是前一晚处理，睡前翻面第二天即可用。若当天要吃，则保证正反面均晾了至少2小时，表面摸起来无任何水分。

3. 烹饪前至少40分钟在两面抹盐和黑胡椒。目的是让调味渗入肌里而非只作用表面。

4. 黄油软化至室温，中小火黄油下锅融化。

5. 融化后转中火加入迷迭香，煎出香味。

6. 中大火锅冒烟后牛排下锅，每30秒翻面一次。

7. 牛排熟度判定方法（戳大图）rare一成或近生 medium rare三成 medium五成 welldone九成。至于medium well七成 则在5和7的触感之间。
   将这一块的手感与锅中牛排手感比较，相似则熟度正好。