蹄膀笃笃(肘子)
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所谓“笃笃”,其实不是动词,而是象声词。形容汤水一直冒着小泡泡的状态,不是滚沸、也不是慢熬,而是介于二者之间的火候。
“笃”的过程很长,少说也要两三个小时,一直“笃”到肉质酥烂,肉汤起胶质,能挂在碗壁上,才算“到门儿”。为的都是最后入口时酥软和扎实并存的奇妙口感。
用料
蹄膀 | 一只 |
冰糖 | 适量 |
八角 | 2个 |
香叶 | 3片 |
桂皮 | 半指 |
小葱 | 10根 |
姜片 | 3片 |
白芷 | 2片 |
良姜 | 一个 |
丁香 | 一粒 |
草果 | 一粒 |
豆蔻 | 一粒 |
干红椒 | 2个 |
【酱汁】 | |
郫县豆瓣酱 | 一勺 |
韩国蒜茸辣酱 | 一勺 |
红腐乳 | 半块 |
腐乳汁 | 一勺 |
甜面酱 | 一勺 |
蜂蜜 | 一勺 |
【其它】 | |
冰糖 | 10粒 |
老抽 | 适量 |
青盐 | 可选 |
花雕 | 适量 |
葱油 | 适量 |
蹄膀笃笃(肘子)的做法
蹄膀洗净控水,用筷子穿好,拿火燎下外皮,用玉米面搓揉后再次冲洗干净,冷水下锅,放入姜片葱段和八角、白芷,随时撇去浮沫。
水开后,加入少许花雕,稍煮即可出锅控干水分,汤滤净备用。
锅内放少许葱油,热锅凉油,小火炒糖色,糖色转为金黄时即加入香叶、桂皮、大料、白芷、良姜、辣椒、丁香,煸炒出香味,加入酱汁(保持小火),炒出红油,下入蹄膀,翻炒上色,加入2中的高汤,在加入开水,转大火,水要宽一些,以便长时间的笃。
将小香葱打结放入汤中,待水开后,再次加入少许花雕酒,并加入少许老抽调色。
转小火炖3个小时,中间要不时的观察蹄膀软烂程度,进行翻面,这样成熟程度和着色都更均匀。
最后酌情可转大火收汁,但我会留些汤汁,因为这汤下面,配上笃好的蹄膀片,想着都会笑,嘿嘿。
蹄膀出锅,一定要趁热去骨,用保鲜膜扎紧,压实,防止皮肉涣散,没了形貌,自然冷却后放入冰箱冷藏。
我这次还在中间裹了卤好的鹌鹑蛋,拿出来切薄片,越薄越好,白口或者蘸着花椒盐或者酱油汁都是极好的~
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