麻辣牛腱子(独家)
家人朋友喜吃重口味, 但北方的酱肉虽味浓, 但感觉好像口感上只有卤水味,风味上差那么一点点,偶加了些麻辣口,整体上感觉比单是糟卤或麻辣要美味些,在此分享一下~
用料
牛腱子 | 1-1.3kg |
五香粉 | 20g |
卤水料包 | 2包 |
干辣椒 (喜辣可多放) | 约4条 |
花椒 | 10-15g |
桂皮 | 1小块, 约5g左右 |
草果 | 1颗(小) |
姜 | 一块(拍松) |
蒜 | 6-8粒 |
生抽 | 150ml |
味极鲜 | 20g |
头抽(或老抽) | 10g |
辣油用料: | |
辣椒粉 | 20g |
辣椒碎 | 20g |
十三香或五香粉 | 3-5g |
蒜片 | 2-3瓣 |
盐 | 2-3g |
鸡精 | 1g |
孜然粉 | 5-10g |
食用油 | 适量 |
蒜蓉粒 | 4-5瓣 捣碎 |
卤汤 | 适量 |
麻辣牛腱子(独家)的做法
牛腱子解冻后,按肌理分切几大块即可。用热开水把肉表面完全淋透,沥干。
把所有配料放入热开水的锅里,烧开后,放入牛腱子。水以没过肉为佳。大火烧开后,转中小火继续开盖烧煮至肉软, 中途可以加热水, 以防烧干 (以筷子容易插进肉为好, 喜欢软烂一点的可以再继续烧煮多半个小时) 捞出,晾凉后切片。
有捞和蘸两种吃法:
a) 把做好的辣油倒入切好的牛腱子里面,拌匀,即可食用。
b) 把切好的肉片蘸辣油吃。
辣油做法:
a) 蘸:
1. 把所有辣油材料除去食用油,蒜蓉粒和卤汤,倒入碗里,混在一起,搅拌好。
2. 把食用油烧热至冒青烟,关火,稍晾一下,把热油倒入,搅拌一下,即成.
b) 捞(凉拌):
1. 辣椒碎铺平在碟子上,上面放上蒜片,把食用油烧热至冒青烟,关火,稍晾一下,把热油倒入,激发辣椒和蒜的香味,摊凉,备用.
2. 把所有辣油材料除去辣椒碎,蒜片和食用油,全部倒入大碗里,混在一起,搅拌好.
3. 把牛肉倒入大碗,和调料一起拌匀,然后把热油烫好的辣椒碎全部倒入碗里,继续搅拌,即成.
小贴士
1. 牛腱子最好选金钱腱,筋肉层次分明,肉质嚼上去肉味回甘。
2. 煮制肉的时候一定不能放盐及也需要热水伺候,否则肉久煮不烂。
2. 五香粉和料包最好自己配,如果木有时间,就直接用现成料包。
3. 桂皮和草果不需要放太多,会发苦影响肉味和整体味道。
4. 干辣椒用陕西的线椒比较好,味香但不是很辣。
5. 拌匀或蘸后觉得咸味不够,可放点生抽或盐。
6. 卤汤多放些,卤完后的牛肉,纤维变粗,很容易吸收汤汁,令肉质更加丰盈