贵州版剁椒炒肉

春节的时候，到贵州安顺过年，孩子的远房姑姑请我们吃饭，最高礼仪—家宴。十一道菜，全部一人下厨房完成。除了孩子抢着吃的菜，我对这道剁椒炒肉尤为喜欢，滋味辣中带鲜，咸中带甜，不油不腻，口感又特别爽滑。她是怎么做到的？记得她当时炒这个菜，我就在旁边和她聊天，只觉得她驾轻就熟，边聊边炒，却如此好吃，不能不感叹其厨艺高超。
凭着自己的记忆和她耐心地讲解，试了一次，很不成功，觉得不是靠技术就能解决的，畏难放弃了。
暑假又来到贵州，无意间在当地一家十分有名气的餐馆看到这道菜，尝后觉得一样好吃，看到今年高三在家吃饭不香的外甥特别爱吃，连吃好几碗饭，下决心苦练这道菜。
试了四次，基本还原了孩子远房姑姑的味道，怕忘了，记下来并分享给朋友们。

用料  

贵州版剁椒炒肉的做法  

1. 第1步：腌肉
   200克雪花里脊切薄片
   一勺生抽，几滴香醋，5g白糖，1g盐或不放，姜丝7-8根拌匀，静置5-10分钟
   Tips:1勺约15ml，不放醋也可以，放一点点醋是为了去腥

2. 第2步：准备配菜：
   大蒜叶切斜刀段
   生姜切片
   大蒜瓣用刀拍碎，不要太碎，独蒜更好
   小西红柿切半

3. 第3步：准备剁椒（非常关键）
   剁椒一般都比较咸，这就是为什么腌肉时只放1g盐或不放
   可以用筷子尖蘸一点剁椒尝尝，如果非常咸，则㸓剁椒时最好用漏勺，一点点剁椒汁都不要带上；如果不是非常咸，可以用勺子直接㸓出，用干净小碗盛放。
   我第一次炒的时候，腌肉放了盐，取剁椒时，又带了很多汤汁，炒出来咸得吃不成。
   
   
   

4. 第4步：炒之前水淀粉抓肉
   准备5.5g淀粉，约35-40g水搅拌均匀，倒入第一步腌好的肉中，一定要用手抓，一定要用手抓，一定要用手抓（重要的事情说三遍）
   我从来没试过直接用手处理粘糊的食物，比如炸