黄骨鱼豆腐

2020年8月，买了“湖南志明厨师学校”的黄焖黄骨鱼课程

活的黄骨鱼如何去除内脏，参考的“清雅小厨1”

用料  

黄骨鱼豆腐的做法  

1. 1、蒜对半切开、姜切厚指甲片、小葱的葱
        绿部分切葱花儿
   
   2、豆腐手掰成自己喜欢的块儿、盐水煮开
        焯水、冷水浸泡，备用
   
   3、黄骨鱼去除内脏、清洗干净，加3克盐
        +15可花雕酒，腌制20分钟去腥；腌制
        好的黄骨鱼擦干水份、在脊背开2刀，
        备用

2. 1、煎鱼前再擦干一遍水份，热锅、热油、
       中火、拎着鱼尾，让鱼沿着锅边儿（出
       溜）进锅，等十几秒让鱼皮稍微定型一
      下，然后把锅平端起来转几圈（像转
       呼啦圈一样），等鱼一面煎至焦黄，给
      鱼翻面儿，并把姜片、蒜瓣、泡山椒扔
      进锅里，然后用同样的方法转锅，至双
      面都煎至焦黄
   
   2、沿锅边儿淋入少许花雕酒、至酒精挥
        发（闻到酒香味儿）；再沿锅边儿淋入
       5g白醋、至醋味挥发（闻到醋香味儿）
   
   3、倒入没过鱼身的开水、开最大火、让鱼
        汤大滚3分钟（盖不盖锅盖儿都行）；
        放入焯好的豆腐、放入适量盐调味、少
        许白砂糖提鲜，改中火、盖锅盖儿、保
        持鱼汤微滚状态，煮5分钟

3. 取一砂锅、把小葱白、香菜平铺在锅底、再铺上紫苏叶、把豆腐捞出来铺上、黄骨鱼放最上边、最后倒入鱼汤，再小火慢炖5~10分钟，让紫苏味道融合到鱼汤里，让豆腐更入味、鱼汤更浓，最后关火前撒上葱花儿，砂锅保温性好，可以直接上桌
   
   ps：紫苏叶很清香又能去腥，在锅底铺多点儿，还不容易糊锅底

小贴士

猪油煎鱼可以增香、也能让鱼汤更浓更白，但是如果特别考虑健康的话可以用菜籽油，当然如果都没有的话，就用没什么味道的油也可以

课程里豆腐是切厚片、煎到双面焦黄，但我做过几次，还是觉得手掰豆腐更入味儿