揉面阶段判断

用料  

揉面阶段判断的做法  

1. 面团搅拌的几个阶段：
   1、  拾起阶段：干粉消失，面团成团。
   2、  卷起阶段：体现在厨师机上，面团缠绕在钩子上。（面筋的形成阶段）
   3、  扩展阶段、小餐包阶段、8成阶段：面团光滑有弹性，亚光，表面有气泡，拉出的膜呈半透明状，用手指抵破它可以感觉到明显的阻力，破洞口呈锯齿状。
   4、  9成阶段、加料吐司和全麦吐司阶段：膜的透明度高于8成，膜的破洞口呈锯齿向光滑过度的阶段。（土司面团中凡是加了颗粒或有可能降低面筋的面粉，一律将面筋揉到9成，颗粒在面筋揉到9成的时候加入，揉匀即可切不可过度揉，否则有可能影响土司体积的膨胀，9成的膜拉开铺在掌心可以隐约看到掌心中较粗的纹路。）
   5、  完全扩展阶段、白土司阶段：指纹膜，面团有很好的延展性。
   6、  面筋搅拌过度阶段：面团的表面有油亮透明凸起的小气泡，此时依然能拉出很透的膜。
   7、  面筋搅拌断裂阶段：面筋断裂像烂棉絮。