罗兰·加洛斯

软栗子蛋糕（共：535克）

80 克……全蛋

30 克……蛋黄

95 克……砂糖#1

50 克……杏仁粉

85 克……栗子粉

30 克……低筋面粉

65 克……黄油（融化）

50 克……蛋白

50 克……砂糖#2

适量……香草粉（天然）

制作：

1、将蛋白与50克细砂糖打发为蛋白霜。

2、在另一个容器中将全蛋、蛋黄、砂糖#1、杏仁粉、栗子粉、面粉和香草搅打均匀，加入融化的黄油拌匀。

3、将蛋白霜加入轻轻拌匀，挤入硅胶模具内（剖面结构示意图可以看到是何种模），放入160℃的烤箱内烘烤约25分钟。



栗子榛子酥脆（共：220 克）

30 克……黄油

20 克……原糖/赤砂糖/棕色砂糖

30 克……栗子粉

30 克……低筋面粉

20 克……栗子（烤熟、切碎）

35 克……牛奶巧克力

55 克……杏仁榛子帕林内

制作：

1、将黄油、糖、栗子粉和面粉混合搅拌成甜面团。

2、冷冻擦碎后以160℃烘烤15-20分钟。

3、倒入融化的巧克力和加热的帕林内拌匀。

4、冷却待用。



橙子百香果果冻（共：457.5 克）

240 克……橙汁

 85 克……百香果果泥

 50 克……转化糖浆

 70 克……砂糖

   4 克……NH果胶

3.5 克……吉利丁

制作：

1、将橙汁和百香果果泥混合煮沸1分钟，加入混合拌匀的砂糖和NH果胶粉。

2、最后加入吉利丁拌融。



咖啡奶油（共：847.5 克）

200 克……牛奶

 40 克……咖啡豆（Bourbon）

200 克……35%淡奶油

112 克……蛋黄

125 克……细砂糖

 82 克……黄油

 82 克……牛奶巧克力

6.5 克……吉利丁

制作：

1、将磨碎的咖啡豆浸泡在热牛奶中（提前一天准备）。

2、用浸泡后的咖啡牛奶与淡奶油、蛋黄和砂糖制作英式奶酱，加入吉利丁（提前冰水泡软并融化）拌匀，然后倒在牛奶巧克力上充分搅拌至顺滑。

3、当降温至35℃时，将软化的黄油加入搅拌混合。



咖啡巴伐利亚奶油（共：1248 克）

250 克……牛奶

250 克……35%淡奶油

 35 克……咖啡粒

100 克……蛋黄

150 克……砂糖

 12 克……吉利丁

450 克……打发淡奶油

   1 个……香草荚

制作：

1、将牛奶、250克淡奶油、咖啡粒和香草一起煮沸，离火加盖静置闷浸隔夜。

2、第二天过滤后与蛋黄、砂糖一起制成“英式奶酱”，并加入吉利丁拌融。

3、冷却降温后将打发淡奶油加入拌匀。



装饰

牛奶巧克力、黑巧克力、金粉、银粉，塑形后装饰在蛋糕上。

用料  

罗兰·加洛斯的做法  

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