石膏还是内酯?自制一块又弹又嫩的豆腐
众所周知,一般的豆腐有内酯,石膏,卤水三种,这三种凝固剂x宝都有,我也都买了,但是参考杨白劳。。。总觉得盐卤有点毛毛的,所以我觉得咱们家庭制作还是用石膏和内酯好了。
内酯豆腐很软,成型需要很小心,做菜只做汤,凉拌的时候会出水,更好的方法是做豆腐脑。
石膏豆腐韧性较高,扔在案板上甚至能弹起来,适合炖,冻。
我一般做石膏+内酯凝固的,质地介于两者之间,小心些也不容易炒碎。是做麻婆豆腐,或者煎炸豆腐的最好选择。
用料
黄豆 | 170克 |
凝固剂 | 6-8克 |
模具 | |
纱布 |
石膏还是内酯?自制一块又弹又嫩的豆腐的做法
170g干黄豆,泡好以后沥干水分是400g左右,再加800g水,在搅拌机里面打成豆浆。这时再烧一壶开水。
我的模具和纱布。你会问为啥大大小小这么多?因为大模具方便过滤豆浆,小模具做出的豆腐比较厚。只有一套也一样做。
豆腐布也不是脏哦,用久了都会变黄。豆浆倒进大模具过滤,用勺子搅一搅。滤的差不多就倒进700-800g左右的开水,把豆渣再好好冲洗一下,目的是尽量多的过滤出蛋白质(我猜的,化学大触不要喷我,我是只会实践的劳动人民, (・ิω・ิ)
冲好的豆腐渣,再挤一挤就可以了。
*剩的豆渣是好东西,可以做豆渣馒头,豆渣饼,炒素肉松,烘干以后加油做葱油饼的油酥,还可以发酵一下做花肥。
上面的用法我都试过,都很不错,所以现在一般是扔掉。。。毕竟懒癌晚期(-_-;)豆浆煮开!!!然后关火!!!
别扑了!!!别扑了!!!别扑了!!!
切记切记!
方主要密切关注豆浆锅,就不上图了(其实是去打了一局日常)两种凝固剂,上面是内酯,和盐比较像。下面是石膏,颜色略偏黄,质地像奶粉。
各取半勺,3g。加30g左右的水溶解,注意石膏不好溶,容易沉淀!
倒进煮开后的豆浆,马上搅拌,一定马上搅拌!
另外加入凝固剂的豆浆绝对不能再加热了!!!
下面要划重点了,必考内容!
我自己试验的比例,170g干豆,泡成400g湿豆,6~8g凝固剂,比较合适。至于过滤出豆浆的重量,可多不可少,多余的水分会被压出去的 。
凝固剂总量6~8g,可以在内酯和石膏间随意配比,石膏成分越高,豆腐越硬。为什么要迅速搅拌呢?因为这个化学反应是很迅速的,两分钟以后差不多就凝固了,不过我一般放10分钟左右。
这就是石膏:内酯=1:1的状态。手机拍的,光线不好凑合看吧。如果纯内酯,会比这样还要细腻,如果纯石膏,就会是和水分离的一团团渣渣,或者说是絮状。下次我做一个纯石膏的再更新。
如果想吃豆腐脑,这样就可以了,纯内酯的口感太软,而且会出大量的水。捞出来包上纱布。
然后就是压,上面的重物越重,时间越久,相对豆腐就越瓷实。
下面都是一些罗哩叭嗦的心得,其实是拍了照片就都发上来。。。可以全部跳过。。。
压出来的水应该是淡黄色,透明。如果颜色重,浑浊,说明你凝固剂太多了。关于如何完美的取出豆腐,比把大象放进电冰箱要有技术含量一点。
1:首先打开上面的布。然后把模具放在上面,2:翻过来,
3:揭掉纱布,在上面改一个案板或者大盘子。
翻过来就大功告成。
不敢说扔桌上弹起来,但是在手里滚是绝对没问题的。
裹淀粉炸一下。
蘑菇,鸡丁,几种海鲜用耗油烧一下浇上去,就是咱天津卫的大魔王级饭菜的文章" target="_blank" >下饭菜~八珍豆腐。
小贴士
1,模具越小,豆腐越厚(好像是废话)
2,170g黄豆做出540g豆腐,仅供参考。
3,黄豆的品质很重要,如果泡了很久,豆子不是涨发成椭圆的,很饱满,那最多能喝豆浆,做豆腐没戏。我在俄罗斯,好黄豆不好买,国内应该没有这个问题。
4,如果吃凉拌豆腐,那么盐或者酱紫一定要在吃之前加,因为盐分会让豆腐出水。
5,如果你用了内酯,那么豆腐即使静置,也会出一点水,做菜,尤其是油炸,要考虑这点。