香草开心果钢管舞娘

开心果海绵泡芙蛋糕（总重：506克）

 45克【  8.91%】......牛奶

   1个【  0.10%】......香草荚 (剖开刮下香草籽)

 50克【  9.90%】......黄油

 20克【  3.96%】......开心果酱

 70克【13.86%】......低筋面粉

 85克【16.83%】......蛋黄

 50克【  9.90%】......全蛋

125克【24.75%】......蛋白

 60克【11.88%】......细砂糖

制作：

1、香草荚剖开刮籽放入牛奶中煮沸，关火加盖闷浸至少30分钟。

2、制作泡芙蛋糕：将“步骤1”过滤的香草牛奶、黄油和开心果酱混合煮沸，离火，拌入面粉，再逐渐加入蛋黄与全蛋液，最后拌入打发的蛋白与细砂糖。摊铺抹平在35x56cm高度1cm的硅胶烤盘上，放入180℃的风炉中烘烤约10-12分钟，出炉稍冷却后，将烤盘翻转，此时蛋糕朝上的一面应该是光滑平整的。



香草马斯卡彭奶油（总重：570.5克）

200克【35.06%】......牛奶

0.5个【  0.09%】..... 香草荚 (剖开刮下香草籽)

 80克【14.02%】......细砂糖

 25克【  4.38%】......玉米淀粉

150克【26.29%】......稀奶油（乳脂含量35%）

100克【17.53%】......马斯卡彭乳酪

 15克【  2.63%】......吉利丁液（2.15克200bloom的吉利丁粉+12.85克冷水）

制作：

1、厚底平底锅中将牛奶煮沸，放入剖开刮籽的香草荚，加盖焖浸使牛奶充分入味。取出香草荚，将此香草牛奶煮沸后加入混合拌匀的砂糖与玉米淀粉并持续搅拌，然后再次煮沸，离火倒入平盘内保鲜膜贴面覆盖，隔冰水快速降温。

2、将稀奶油与马斯卡彭乳酪混合打发。

3、将吉利丁冻稍加热融化后倒入“步骤1”冷却的卡仕达中拌匀，最后再将打发的淡奶油拌入，待用。



覆盆子果冻（总重：287克）

250克【87.11%】......覆盆子果茸

 12克【  4.18%】......玉米淀粉

 25克【  8.71%】......吉利丁液（3.57克200bloom的吉利丁粉+21.43克冷水）

制作：

厚底平底锅中将果茸与淀粉混合拌匀，煮沸，然后将吉利丁液加入拌匀，离火待用。



香草棉花糖（总重：610.5克）

245克【40.13%】......细砂糖

 80克【13.10%】......水

 75克【12.29%】......转化糖浆#1

110克【18.02%】......转化糖浆#2

100克【16.38%】......吉利丁液（14.29克200bloom的吉利丁粉+85.71克冷水）

0.5个【  0.08%】......香草荚 (剖开刮下香草籽)

制作：

1、厚底平底锅中将砂糖、水和转化糖浆#1混合煮至110℃。

2、倒入剩余的转化糖浆#2，用搅拌机（球桨）搅打并将融化的吉利丁液加入，再加入香草籽以高速（3档）搅打，然后再降为中速（2档）搅打至降温。



组装&装饰

1、将裁切为7x13cm长方形的“ 开心果海绵泡芙蛋糕”放入直径4.5cm、高度为7cm的钢管模具内，呈卷形，然后在蛋糕卷的中心底部再放入一片直径3.5cm的“ 开心果海绵泡芙蛋糕”。

2、用装有9号花嘴的裱花袋将"香草马斯卡彭奶油"挤入约3/4满，再将"覆盆子果冻"挤入填满。

3、再用8号花嘴将“香草棉花糖”挤在顶部（此棉花糖呈绵软的泡芙面糊状态），然后装饰一颗鲜覆盆子或草莓，半条干香草荚、一截熊草（或其他绿植）和一片金箔纸完成。

用料  

香草开心果钢管舞娘的做法  

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