天然活酵母培育法

在这里， 我会提到 “酵种” 也就是 起种 的第一步骤。 我们需要经过了 起种“酵种” 法 ～ 才进入 酵头 （levain/ starter/鲁邦中) ～ 最后才能进入面团。

我会在另个帖子 ， 分享我如何 培育 足够的 Levain ， 以让你有个概念 加多少进去 面团内。

此帖子纯个人分享。 这是我研究了两个月的心得分享。 也是我用了不同的做法，发现这方法是最容易成功的。 如果有经验者 路过看见我的分享文，有不对的地方多多指教。谢谢

天然活酵母起种 做法 有很多， 有的是用黑麦粉、 有的是 普通面粉、 也有的 用 水果提炼法。 这里我是分享利用 全麦+高筋。 你也可以只是利用高筋哦！ 我的朋友们尝试了，也成功培育了。

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用料  

天然活酵母培育法的做法  

1. 先把10克的粉类（5 克全麦面粉+ 5克 高筋面粉） + 10克 温水 在一个干净热水消毒过的碗 来混合 均匀。 再把它们 倒入 干净 消毒过的 玻璃罐子。 拧紧。 用塑胶圈做记号 、 记录下 时间日期。 【这几天的培育法都是在室温发酵哦！ 成功后，才放入冰箱】

2. 等待隔天24小时， 在这接近24 小时内 你会发现 开始有点小气泡 浮现 或者 高度 成长中。 再用另一根橡皮圈 套在新的 高度。 观察状态。 如果在24 小时内 原本 升起来的高度 慢慢滑落下来， 证明 酵种 “肚子饿”， 这时 一定要马上 喂养哦！ 无需等到 完整第24 小时。

3. 喂养法： 1:1:1 比咧。 首先拿出一个干净的碗。把原本在玻璃罐子的酵种挖出10克出来放在碗内。 再把 10克的粉类（5克 全麦+ 5 克 高筋） + 10 克 温水 一起与 挖出来的10克 酵种 拌均混合。 再重新倒入在另一个 干净消毒后的 玻璃罐子。 拧紧。再用塑胶圈做记号以及记录时间。 我是拍照起来就可以记录时间了。 至于 从原本玻璃罐子挖出来 剩下的 酵种， 我们称呼它为 “弃种Discard” 。 你可以把它直接丢掉 或者 放回 冰箱存起来。 因为接下来的几天还是一样重复这个 喂养法动作。

4. 再继续下一个24小时记录， 这时， 活跃的酵种状态 ， 在这个阶段， 依然会看见有泡泡出来， 高度也会慢慢成长。 记得每一次成长都做一个记录。 这样如果 在 24 小时内 滑落下来的话， 就要马上喂养哦！ **切记：我的经验， 不可以等到它超级肚子饿才喂养哦， 超级肚子饿就是， 高度滑落到原本的位置。这样的话酵种的活力会大大减低，不会死，但是需要更有耐心地继续培养了*

5. 此1:1:1 喂养法 持续发展 到 第五天， 活跃健康的酵种 大概在第三天的时候， 它的成长速度会变得更快了。 我的经验： 从原本23 小时才肚子饿、 变得时间缩短至 5 小时就肚子饿， 此时就要马上喂养了哦！ 记得不可以等到时间满24 小时哦！ 再继续喂养， 直到你看见它 在三小时内可以 成长 一倍 或两倍。

6. 要确定你的酵种是否稳定可以拿来做面包？ 可以用 floating test来测试。 如果稳定浓度厚的酵种， 你挖的时候会感觉浓稠 （一次比一次喂养后更浓稠）。挖一小点 放入 水杯中， 它会 浮起来 就证明 你的酵种 已经稳定 适合做面包了哦！备注： 若是不会浮，请继续喂养哦！越浓的状态就越会浮哦！ *如果你还没想要马上用于面包， 可以把它放进冰箱哦！ 然后一星期喂养一次。 （也必须每一天注意它的高度变化， 肚子饿了就要提早拿出来喂养）

7. 此图为 我的第六天， 但是并不是第六次喂养哦！ 因为我的第三天第四天 变得没有动静， 原因是 我第二天 没及时在它肚子饿的时候 喂养， 结果滑落于原本的塑胶圈高度， 它的活力大大减低。 导致我在第三第四天花了几次喂养方式来激活它的成长。 激活也就是让它从无动静变成越来越有活力。 方法就是 一样上面我写的 1:1:1 的比咧。 （幸亏我没放弃它， 它最后起死回生）

8. 这样的浓度厚度 就是我拿来做吐司/欧包的状态哦！ 接下来 我的另个食谱会分享 如何 培养 足够的“酵头” 也就是我们常听见的 Starter/ Levain. 培养了 两三倍大的 酵头（levain) 才可以加入进 面团哦！这个影片是我今天拿来加入在我的 吐司内的。

小贴士

1. 当我们成功培育了酵种， 就可以拿出来续养（喂养） 的， 都可以以 1:1:1 的比咧 或者 1:2:2 或者 1:5:5 的比咧 来 续养。 详细的这分享下个帖子会分享。

2.每一次从玻璃罐子 挖出来后的 酵种， 剩下的 就当作 弃种 discard.  我的做法： 每一次的弃种discard 我都存在 同一个罐子 累积起来， 放入冰箱。 可以拿来做pancake, waffle, bagel ，馒头 甚至 是 吐司 都可以。 唯独 欧包 会建议 用新鲜活力满满的 天然酵母。

3. 如果你从朋友或者我这里得到 起种， 你只需要继续做喂养 ，如果没想要那么快做面包，放入冰箱， 一星期喂养一次。 一样就是1:1:1 的喂养方式。 放入冷冻 的话 就无需喂养， 当你想要做面包时 拿出来激活它 即可。

4. 天然酵母培育 会有着 不一样的气味。 我的经验是 水果味、面粉味、 啤酒味。 每个人即使用同样的配方做法， 但是因为 不同品质的面粉、水质。 都会影响 天然酵母的神奇发酵。 所以 只要 你在室温这5 天内 没有 发霉 ， 搅拌后 还会出现小气泡 证明 它是在活着的。

5. 第二天喂养后， 务必换个更大的容器哦！ 因为第二次喂养后 宝宝爆发力会很强哦！

6. 如何判断要室温培育5天还是7天？ 可以观察它的成长速度 还有浓度 （floating test) . 我的经验 一小时内可以长大一倍就是成功了哦！

记得关注我的下一篇 是关于 调制Levain做法。才能加入面团哦！

此方法参考于_kuY 。