天然酵母培养记录

主要是写给自己的记录。

把一些要点摘了出来，记录了走过的弯路，也可以给您参考。

图片是喂养到第五次的酵母，我放在4℃的冰箱。24小时还是长大了两倍大。（理论上说4℃以下酵母菌就会休眠。然而冰箱不能再调低温度）现在是发愁怎么保存，因为长到两倍以上就得喂了。这样喂下去太多了，也没时间。我正在找办法。

用料  

天然酵母培养记录的做法  

1. Day1.. 葡萄干泡水，葡萄干不要洗，加三倍水，容器和水都必须是事先消毒过的。封盖带透气，每天打开搅拌1-3次。

2. Day2.. 并没有啥变化，这里要纠正一个很多博主的误区，就是说葡萄干培养需要五到七天。我最后一天放在酒酿机，一共是只用了2.5天。在吉野精一的《面包》这本书上也是说只需要2.5到三天的。但主要是看葡萄干的状态，而不是看时间。记住，2.5天完全可以培育出合格的葡萄菌液。如果像我一样拘泥于时间，酵母活力很快会减弱。

3. Day3，准确说是2天1晚，60小时。果肉浮起来有许多气泡，可以过滤了。这里要划重点，葡萄干全部浮起要立刻过滤，全部浮起要立刻过滤！浮起立刻喂养！合格的葡萄菌液，不应该有很强的酒精味儿，应该主要是葡萄干的甜香混合微量的酒味。第一次做被一些博主误导了，他们说浮起之后有酒味，要等酒味消散重新恢复到甜香再过滤出来，这是完全错误的。我在葡萄干浮起一天之后才将它过滤。酵母的活力几乎衰亡。第二次做一浮起就过滤了，酵母的活力非常强，另外如果来不及立刻做，把菌液放到冰箱冷藏。活力也会衰退。

4. 过滤液。。。制作酵母液不需要完全密封。最好的状态应该是不让灰尘落进去，但是又有透气孔，我是将密封罐的盖子松松的放上去。因为酵母发酵是需要氧气的。

5. 酵母液加入等量的面粉就是酵种啦，你可以选择法国面粉，比如t55，也可以选择全麦粉，但是不建议你选择国内的高筋粉，因为经过漂白，他缺乏足够的矿物营养。等它发酵到两倍大以后再加入一比一的水和全麦粉。

6. 加面粉的时候，不建议把葡萄干放进去。你很快会发现做什么面包都可以用一点天然酵母。然而葡萄干的存在是会干扰到你的发挥的，因为不是每个面包都适合加入葡萄干的碎肉的。

7. 喂养呢就是加入百分百的水粉，一般是80克全麦粉80克纯净水。喂养三次之后就可以用了。如果过程中太多了可以丢弃，不过如果你把它当波兰种来用的话，用起来还是很快的。

8. 图为第二次喂养后，13℃七小时，一般来说第一天的发酵会慢一些，我会用烤箱28度发两个小时，然后室温放置，一般半天就可以再加入新的面粉了。到第二次加面粉就快多了，依然是13度的室温，今天发酵了七个小时就有2倍大了。等到第四次的时候，你会发现酵母的热情太高，你需要放到冰箱冷静下，让他24小时涨到2.5倍大。

9. 不建议全部用天然酵母，100%水粉比的天然酵母就当波兰种来用。还是要配合干酵母的。我昨天完全使用天然酵母来做吐司，一发三个小时，二发三个小时，从天亮做到睡觉。而且最后顶部还有空洞。我自己的经验啊，酵母力量不够，顶部就会出现空洞。因为一模一样的方子之前做出来从没有这个问题的。不要全部用天然酵母，它的活力或许很好。但密度和干酵母相比实在太低了。