豉香黄鳝煲
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豉香黄鳝煲做法类似啫啫煲,黄鳝和料头经过极高温的烧焗后,逼出食材本身的少许水分,不断快速蒸发,提升煲内温度,让鳝肉肉质紧锁,镬气聚合,很适合秋冬季食用。
用料
黄鳝 | 500克 |
阳江豆豉 | 1汤勺 |
料酒 | 1汤勺 |
海鲜酱 | 1汤勺 |
生抽 | 2汤勺 |
姜 | 5片 |
盐 | 1茶匙 |
葱 | 3根 |
大蒜 | 8瓣 |
胡椒粉 | 1茶匙 |
米醋 | 1瓶盖 |
蚝油 | 1汤勺 |
豉香黄鳝煲的做法
蒜瓣拍扁,姜切片,葱切段,生豆豉拍扁,黄鳝切段(小条切长点,大条两指宽),然后倒入碗内,加一瓶盖米醋和一茶匙盐,不断抓洗一分钟,然后用水冲去表面粘液;
调料汁:生抽两汤勺,盐一茶匙,白糖一茶匙,海鲜酱一汤勺,蚝油一汤勺,白胡椒粉一茶匙。大火烧热砂煲,淋入花生油,油温七成热的时候,转小火,放入姜片,蒜瓣,葱白以及拍好豆豉,煸炒至料头变成金黄色
倒入黄鳝段,转大火,快速翻炒至鱼身发白(大约四五成熟)。
沿着锅壁,淋一圈的花雕酒,然后盖上煲盖,焗大约2分钟
此时黄鳝大概七八成熟了,打开盖子,接着倒入调好的酱汁,继续快速翻炒至酱香味扑鼻,大约一分钟吧,具体视火候而定,闻到浓香味即可。
大约1分钟后,倒入香葱段和熟芝麻,再盖上盖子,锅盖缝隙淋一圈黄酒爆燃,焗30秒,即可出品。
小贴士
1,黄鳝还可以通过用沸水烫泡的方式去除粘液。
2,类似啫啫煲,但是对火候的控制没那么讲究,料头也不需要铺满锅底。
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