秘制麻辣鸭头
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有的厨友希望我建个菜谱,下面的做法是我结合了同事还有一个厨神朋友共同的智慧写出来的,希望能帮到厨友们
用料
葱姜蒜 | 酌量,蒜拍一下、姜切大片、大葱切段 |
麻椒 | 酌量 |
小茴香、香叶等其他香料 | 少许 |
干辣椒、郫县豆瓣酱、辣椒酱 | 酌量 |
糖、盐、生抽、老抽、酒、 | 酌量 |
秘制麻辣鸭头的做法
热锅凉油,油量比炒菜略多,煸香葱姜蒜及麻椒、干辣椒等香料,再加入郫县豆瓣炒出红油。
填热水,加入辣椒酱、酱油、糖、盐、酒等大火煮开,转中小火煮半小时以上,把味道煮出来,味道一定要重,因为要卤制入味,和炒菜不一样。
另起锅烧水汆烫鸭头,鸭头可切两半,水里加葱、姜、酒去腥,变色后捞出冲净。
将鸭头放入锅里,煮十几分钟关火,浸泡一夜,夏天记得放冰箱。鸭头不耐煮,所以不可长时间炖煮,否则皮开肉烂影响品相。
这个方法也适用于鸭掌、鸭翅、鸭肠、鸭锁骨等,如果要一锅出,可视原料成熟时间的快慢分批入锅,鸭肠最好用白棉线捆好,便于捞出。无论是什么,都要浸泡一夜入味。
小贴士
用过的汤还可以卤藕片、干豆腐、鸡翅、肉皮、鱿鱼、海带等
还可以用麻辣火锅底料熬制汤底,这个就是懒人办法啦
汤里加点儿牛油最好,没有就算了
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