湖北人的腊味的做法大全湖北人的腊味的家常做法配方步骤图解_菜谱

跟川湘地区的腊味不同，湖北的腊味不需要烟熏，比起川湘的烟熏腊味自然是少了些风味的，但也一样好吃，腊味做好了，后期还可以根据烹饪方法的不同展现出不一样的风味；

作为一个土生土长的湖北人，从小吃到大，其实，我们这边做的最多的就是腊鱼，每年腊月必须做的，做好后，烧着吃，蒸着吃，都好吃，那个肉，一根一根的，哈哈；

❣️❣️❣️最原始的湖北腊鱼，其实简单到只用盐来腌制，至少，我小的时候，我奶奶和妈妈都是这样做的，后来，我妈放了些花椒，白酒，比只放盐的腌出来肯定好吃一些，我这里结合了邻居家的做法，在我妈的基础上再加了些别的东西...

鱼最好买草鱼，单条在10斤以上最好，因为肉质肥厚，如果买太小的鱼，晒完后，基本就是鱼干的口感了，哈哈；

腊鱼腊肉做好了，怎么吃的话，我也简单拍了几个我们这边常做的菜，年前估计来不及剪了，过完年再剪，等我哦...

用料

这里主要介绍下腌料的制作，把腌料做好了基本就学会了，因为只需要把腌料抹在肉上面腌制就行了...
八角	50克
红花椒	40-50克
青花椒	40-50克
茴香	100克
盐	400克
黑胡椒粉	75克
白糖	50克
以上是腌制25斤肉的量，你们可以先做二分之一或者三分之的量试试味道，觉得好吃了再多做一点，不好吃的话，额，也别打我，只能说每个人口味不一样，哈哈，可以根据自己的口味再调整下；
下面是鱼肉的要求
草鱼	单条10斤以上最好
五花肉	适量，根据自己需求买
鸡	适量，根据自己需求买
鸭	适量，根据自己需求买
其他任何你想腌制的肉都可以买一些，所有肉的重量可以一起算，总之，上面腌料是腌25斤肉的量，不管什么肉；

湖北人的腊味的做法

先准备两三个比头还大三倍的盆子，我的头比较小，如果你的头很大的话，那就大两倍的就可以了，哈哈;

请忽略身后那堆刚洗完的工具，还没来及收拾就拍进去了，哈哈~
先处理下鱼，去鱼鳞，刀可以横着的，我个人习惯了这样竖着，好用力，哈哈；

如果是在菜市场买的鱼，现在大部分摊主都可以帮忙杀鱼了，那么，从第2步到第7步就可以不用看了，节约你的时间；

不过，个人认为，技多不压身，学会一招是一招，哈哈；
在尾巴那里斜着划一刀，如果不是为了录视频，这里我会把鱼放在地上，然后用腿（说腿好听些，其实就是用脚）固定住鱼身，这样好剖一些，因为太滑了，鱼会动来动去；

可能会有人说，额，好恶心，竟然用脚固定，哈哈，我也没让你光脚踩在它身上，就穿雨鞋，压住鱼的两边就行了，不会脏的哈；
向背部剖开；
上面两步没看懂的看下这张图，应该就一目了然了；
再看下这张，应该就能完全明白了，鱼头那里也要剖开，剖开的近图就不放了，太血腥了，阿弥陀佛；
剖开后，去内脏和鱼鳃；
然后清洗干净，特别是肚子里黑色的膜；
脊骨处比较的厚的地方，可以稍微再划一刀，不过，不划也没多大关系，这样是为了更入味；
洗完后晾干水分，我着急，所以直接用厨房纸擦干的，水分一定要完全晾干了再腌；
今年一共买了8条鱼，90多斤；
关于腌之前洗不洗的问题，一个地方一个做法，一个人也一个做法，我们家的都是洗了再腌，把水分晾干就行；

也可以不洗，把鱼的内脏清理干净后，然后把血水在鱼身抹一遍，成品的肉会红一些；

不管洗还是不洗，我都试过，都不会坏，只要盐够了，腌的时间够了；
腌制的材料全部准备好，这是腌25斤肉的量，不管什么肉；
先将花椒、八角、茴香倒入锅里；
中小火炒香，我大概炒了5分钟；
然后捣碎，不捣也行，捣了会更入味，但不建议用粉状的，用粉状的味道会太冲，你可能会说，那少用点不就行了，少用点有些地方又腌制不到位，粉状的会腌到肉里面去，而我们要的只是它的味道，不是它的实物；

如果你不想捣碎的话,那可以每个材料稍微多加点；
可以不用捣的特别碎，有些颗粒感更好；
八角也稍微掰小一点；
倒一起备用；
然后锅里倒入盐；
再倒入胡椒粉；
中小炒香，我大概炒了3分钟；
再将刚才捣碎备用的香料倒进去；
一起炒香，大概炒2分钟，炒完后放凉，完全放凉；
放凉后倒入白糖并搅拌均匀，这样，腌料就做好了；

如果你不准备将那些腌香料捣碎的话，那就稍微多加一点，然后除了糖以外的所有香料都可以一起炒香，冷了之后再倒入白糖搅拌均匀；
腌料炒好后，就可以腌制鸡鸭鱼肉了；

先腌鱼，在鱼的表面喷两三层高度白酒杀菌，我的是53度的；
反面也要喷，每个角落都不能放过；
喷完白酒后就可以抹腌料了，先撒一层然后抹均匀；
每个角落都要抹到；
鱼头里面也别忘记了，其实，这个鱼头腌完后没那么好吃，因为没什么肉，你可以在买回来的时候就把鱼头去掉，煮汤喝；
正反面都抹完后，表面再撒一层腌料，然后接着抹下一个；
猪肉腌之前可以不洗，也可以洗一下，但水分一定要晾干了再腌，然后跟鱼一样，喷白酒，将腌料抹均匀，不留死角，鸡子和鸭子也都一样...
猪肉，喷白酒；
抹腌料，跟鱼的步骤一样的；
鸡子鸭子，鸡子鸭子杀起来其实比鱼还简单，把它的头像脖子下面旋转180度按住，然后将脖子用刀一抹，放血，然后用大概80度的热水烫烫，拔毛，剖腹，去内脏，OK，大概就是这样，哈哈...就是拔毛麻烦些，有些拔不下来的小绒毛可以用火稍微烧一下；

我们这边买不到活禽，直接在菜市场买的现成的，让摊主帮我剖的，今年快过年前我爸妈不在家，不然就让他们从乡里帮我弄几只过来了，哈哈；
喷白酒；
撒腌料，抹均匀；
我最爱的鸡腿；
撒腌料，抹均匀；
在楼下捡的板砖，洗干净，包几层保鲜膜；
压在肉肉身上，有多少压多少，尽量重一些；
有盖子的盖一下，但是要透气，隔两天就翻一次面，把下面的挪到上面，上面的挪到下面，所有腌制的东西都要翻；
压出来的血水不要倒了，肉放在里面继续腌...
腌7-8天，然后将腌料拨干净，穿上绳子就可以挂起来晒了...
腌好后，将上面的腌料拨干净；

我拿了3条鱼做实验，就是腌完后洗了再晒，也没坏，看那些腌料不顺眼的，可以也洗一下再晒，但如果你担心会坏的话，那，还是别洗了，但腌料尽量拨干净些；
用竹签撑起来，或者在侧面脊骨处穿绳子也行，都是为了让肚子撑开，可以全方位的晒；
肉的腌料也拨干净，这个我同样洗了一条做实验，没坏，味道好的很；
扎洞穿绳子，洞不要扎的太靠前了，因为挂着的时候有重力，怕断了；
准备就绪；
放太阳下面晒，有些地方说是要在避光的地方风干，我们这边一般都是在太阳下晒，不会坏的，

大家根据各个地方的习惯来吧...
晒的过程中会掉渣滴油，最好不要伸出去晒，考虑下楼下邻居的感受哈，哈哈；
在太阳下晒7天左右就可以吃了，但还可以再多晒几天，晒的时间越长，越容易保存，但也越干硬，吃的时候泡水的时间也越长；

有些地方说是要在避光的地方风干，我们这边一般都是在太阳下晒，不会坏的；

大家根据各个地方的习惯来吧...
这个是晒好的，我还是挂在阳台里了，天气回暖后可以剁成小块冷冻起来；
腊，鸡鸭鱼肉，就做好了；
晒好的腊鱼腊肉可以切小块，放冰箱冷冻，保存半年没有问题...

腊鱼腊肉做好了，怎么吃的话，我也简单拍了几个我们这边常做的菜，年前估计来不及剪了，过完年再剪，等我哦...

小贴士

1、关于腌之前洗不洗的问题，一个地方一个做法，一个人也一个做法，我们家的都是洗了再腌，把水分晾干就行；鱼也可以不洗，把鱼的内脏清理干净后，然后把血水在鱼身抹一遍，成品的肉会红一些；不管洗还是不洗，我都试过，都不会坏，只要盐够了，腌的时间够了；

2、我们这边一般都是在太阳下晒，不会坏的，有些地方说是要在避光的地方风干，大家根据各个地方的习惯来吧；

3、晒好的腊鱼腊肉可以切小块，放冰箱冷冻，保存半年没有问题；

4、在太阳下晒7天左右就可以吃了，但还可以再多晒几天，晒的时间越长，越容易保存，但也越干硬，吃的时候泡水的时间也越长。