内江牛肉面

内江的牛肉面，讲真，真的是内江一绝，各位如果路过内江的话请一定要随便找家小面馆尝试一下。
这个方子当然不能完全还原面馆里的口味（人家都是老辣油下重料什么的，不能比），但是作为长居外地的人还是能靠它解解馋的。
虽然经常溜达下厨房，但是从来没po过任何东西，这个方子也是因为大亲友问起该怎么做，无奈口授太容易出错了，于是处女po献给大亲友啦。口味更适合家庭日常，吃完不会感觉齁人。

一直有对菜谱进行调整，为的是能更接近面馆里熟悉的味道。

用料  

内江牛肉面的做法  

1. 首先是牛肉浇头的做法：
   ①牛腩肉切成2cm*2cm左右大小，入沸水锅（水量没过牛肉一指左右高度）中小火至沸腾，水面浮血沫。捞去血沫后，牛肉出水沥干备用。
   ②泡野山椒、泡二荆条切段，泡姜切厚片，干红辣椒掰开。
   ③热锅下油，花椒热油爆香后捞出。泡野山椒、泡二荆条、泡姜、辣椒，炒香后捞出（也可不捞留在锅中）。
   ④将步骤3中捞出物与八角、山柰、桂皮、香叶、丁香、草果、冰糖一起放入调料球包。
   ⑤锅中加入红油郫县豆瓣（追求口感的话可以提前剁细）、干红辣椒炒出香味后放入步骤1的牛腩肉翻炒2、3分钟入味，加料酒去腥，加老抽上色，翻炒至颜色均匀。
   ⑥锅中加入饮用水（不要直接加生水），需没过牛腩肉（因为要炖煮很久，最好多加一点，炖煮过程中不可添水），放入调料球包。大火煮开后转小火慢炖3小时至牛肉软烂，加入适量盐，大火收一下汁（不收也行）。
   
   至此，牛肉浇头就做好了，装入可密封的容器内冷却后存放于冷冻室内。需要的时候提前一天解冻即可。

2. 接下来是酥油辣椒的做法：
   ①小葱切长段，姜片切丝，蒜切片。
   ②准备一无水耐热大碗，放入辣椒面、熟白芝麻、盐，搅匀。
   ③热锅下油，冷油时下步骤1中葱姜蒜，与八角、桂皮、香叶、花椒一起小火慢慢炸香，至蒜姜蒜表面焦黄，全部捞出后关火。
   ④待步骤3油温稍低后，舀1/3入步骤2大碗内快速搅拌。复热锅内剩余的油，稍冷却后全部浇入大碗内，搅拌均匀。
   ⑤将步骤4倒回锅中，开火加热，锅铲搅动，直至酥油出香后关火。
   
   待完全冷却后装入可密封容器内存放于冷藏室即可。

3. 最后是牛肉面的做法：
   ①蒜切末或直接压蒜器压成泥。香菜去杆，切成2cm左右长段。小葱切葱花。韭黄切长段
   ②面碗打底料，加入生抽、猪油、味精、步骤1的蒜末和韭黄、2大勺酥油辣椒，加半碗开水，能闻到蒜、韭黄和酥油冲开的香味。
   ③煮锅烧水至沸腾，青菜焯水后放入步骤2的面碗中。
   ④水面下锅，中火煮，不可加盖。细水面极易煮熟（大约1分钟即可），为了方便确认状态，建议可随时夹一根入口尝口感，咬开面芯无粉即可，切记不可煮太久至面条绵软，这样会丧失原本的口感。
   ⑤水面煮好后，捞起放入面碗中，面上铺2勺牛肉浇头，放香菜、葱花点缀即成。

小贴士

①内江牛肉面要想好吃的话，牛肉浇头和打底料里面的酥油辣椒都特别重要，由于现做现吃不现实，所以单独列出做法步骤。牛肉浇头和酥油辣椒都可以一次性多做一点，然后牛肉浇头放冷冻室，吃的时候提前一天放冷藏室解冻；酥油辣椒直接存放冷藏室就好。存放容器玻璃制品最佳。
②花椒一定要买那种泛着绛红色泽的花椒，这种花椒香而不麻，能诱发出牛腩肉本身肉香的同时提升整个浇头的风味。如果实在不知道怎么选，就买最贵的那种不会错。
③面一定要用细的水面（最细那款最入味），买回家之后用小食品袋分成单人的分量分别包起来，冷冻室存放。吃的时候不必提前解冻，直接取出来，扔滚水里煮食即可。外地不知道有没有的卖，大约可以求助万能的淘宝。
④如果想要更接近面馆的口味的话，可以在给面打底料的时候加入一点点胡椒粉和花椒粉、一小勺鸡精、一小勺红辣椒酱。
⑤面碗里冲调的开水不能用焯过青菜和煮过面的浑水，否则面汤不香。