炆牛腩生产流程II

以2500g牛腩为例

用料  

炆牛腩生产流程II的做法  

1. 牛白腩切成条状，漂温水(45°C)30分钟，中途换水2～3次，捞起沥干水份。

2. 焯水至牛腩硬身，沸腾后约10分钟。中途加入30g40度米酒去腥。

3. 捞出清洗沥干，撕去肥油。

4. 第一期卤制，配料：老抽12g，生抽25g，蚝油35g，蒜头20g，洋葱50g，生姜30g。加入满过面水，大火转小火，卤制，以牛腩由硬开始转软为好，本例用了1小时。捞出，摊冻，氧化上色。

5. 将摊冻的牛腩切成正方形小块备用，边长约2cm。

6. 第一期卤水过隔滤干净，撇去浮油，备用。

7. 香料：沙姜一块3.2g，花椒1.5g，八角二个1.4g，草果二只3g，香叶三片0.8g，罗汉果3g，小茴香1.5g，桂皮2.2g，小米辣一个0.7g，陈皮1.2g。用料包包好备用。

8. 起锅，加入花生油50g，炒香洋葱(25g)、蒜头(二瓣11.2g)，大火转中火炒牛腩至金黄，再落柱侯酱20g、广合腐乳一块，炒香，倒入卤汁及上汤，加入料包，炆焾，本例用了1小时30分。

9. 煲焾后，取出料包，用米酒(40度)5g、老抽4g、糖10g、鸡精5g、现磨胡椒粉1.5g调味调色，再落花生油30g增加光泽。最后用生粉15g打芡，放12小时回味，完成。