转载 打破戚风魔咒 蛋糕时间温度记录

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戚风需检查三个节点的状态:

1 蛋黄糊 要能线状滑落 既有流动性又有堆叠性
2 蛋白霜 打到小弯尖角
3 混合后的蛋糕糊 倒下来呈绸缎状

建议温度 设置155-160，炉内中层或中下层
戚风中线处的温度实测140。六寸一般烤35分钟，两个六寸38分钟。
中途不得开炉门，免得冷热交替造成塌陷。

检查是否成熟
蛋糕涨到最高点又回落，屋内香气扑鼻，上色满意，可开炉门检查。轻拍有弹性，插竹签或牙签，抽出来没有粘蛋糕糊。

提前半小时预热烤箱 可以让内部温度均匀。
模具装7分最多八分，否则容易爆头蘑菇头。
入模时从高处倒入，去掉大气泡。
入炉时建议不要震模容易底部边缘凹底 可用竹签插到底划几圈去底部大气泡。
出炉时轻震一下散热气。
倒扣在网架上，一定要架高，晾到完全凉透再徒手脱模。

抹面后鼓腰
夹馅太稀太软 没有支撑力 因为重力 蛋糕会被自重往下压 抹好面的奶油就鼓腰了。

抹面后能冷冻1个半小时，然后放冷藏，千万别冻时间长了，水果夹心就点冻坏了。

戚风胚不要长时间冷冻。没冻过的软软的很细腻，冻过吃到嘴里粗糙。如果天气不算太热，可提前一晚烤胚，架高倒扣，不脱模，室温放置。或蛋糕胚密封冷藏保存一晚，湿度会变大，口感更好（群友May的实操经验，做蛋糕给家人，车程三四个小时，-33度冻了四五个小时 ， 第二天才吃，看照片，夹心水果还新鲜，还挺好 ）

奶油用量                                夹心    抹面
五寸加高抹面后11CM 4片3格   200    150
球形566（三格）5（四格）        300    150
六寸    常规                             200    180      
八寸    常规                             350     250
十寸    常规                             650     350

用料  

转载 打破戚风魔咒 蛋糕时间温度记录的做法  

1. c76烤箱烘烤时间参考
   三层居中，四层中偏下一点点。

2. 换算

3. 尺寸

4. 承重戚风 青糖厨艺 直播公开课
   鸡蛋约50克一个。

5. 六寸 原味戚风 米熊姚老师 直播公开课

6. 巧克力戚风 米熊姚老师

7. 蛋黄糊必须达到的状态（图 米熊姚老师）
   提起蛋抽 滑落 既有流动性 又有堆叠性，图中这两个状态都可以。
   
   如果面糊太稠在蛋抽上落不下来，要加牛奶或水或蛋黄调整到比较稀。
   
   如果滴落的线断断续续，面糊太稀了，要加低粉调整稠一些。
   
   加糖，水油充分乳化，加粉，后蛋法，蛋黄糊更细腻稳定。蛋黄糊做好状态对了，蒙上保鲜膜防止变干，夏天冷藏待用。

8. 蛋白霜
   蛋清冷冻到结霜 夏天打蛋头事先冷冻一下，隔冰全程低速打发到小尖角（直角偏弯，图 米熊 抖音 爱做饭的鹏鹏），再手抽搅软一些。也可以低-中高-低速来打，快一些。打得太硬烤时蛋糕会开裂。
   
   糖 分三次加 打发更快一些 体积更大
       一次性加 打发慢 体积小 但更绵密更稳定
   

9. 蛋糕糊 此图是地毯样的堆叠，等找到绸缎样堆叠图再换
   
   三分之一蛋白霜加入蛋黄糊，搅混合，这部分蛋白霜是用来牺牲的，放心大胆的搅拌。
   
   再倒回蛋白霜盆中，手抽翻拌，抄底刮边。再刮刀翻拌或z字形切拌。
   
   必须达到的状态是有光泽，细腻，提起刮刀，蛋糕糊落下可绸缎状堆叠，也可以写8字10-15秒不消失。
   
   

10. 戚风凹底 开裂原因

11. 失败原因列表
    凹底:
    没熟倒扣，入炉前震模容易边缘有大空洞，用冰水来做蛋黄糊容易凹底。
    塌腰: 配方含水量大

12. 1 塌腰 点击看全图

13. 2 顶部凹陷

14. 3 底部凹陷 点击看全图

15. 4 大爆头 点击看全图

16. 5 蘑菇顶 点击看全图

17. 6 布丁层 点击看全图

18. 7 蛋糕没发起来 点击看全图

19. 8 上色过深 点击看全图

20. 沿周边一圈开裂 能脱出一个环形
    可能入炉前震模过度

21. 古早 时间
    两个吐司盒 共十蛋的量 水两厘米深
    设100 实测155 倒四 47分钟 顶部棕色， 盖锡纸 转A, 30分钟，出炉还有点嫩，底部湿。
    
    * 黑长方烤盘 底部大烤盘 半厘米水，9个蛋配方 有点消泡，7th，120，60分钟 顶部上色够了。出炉后架子透气性不够，底部有点湿。也许可以盖锡纸 撤掉水盘，加五分钟。