酵母与温度

1、最适宜生长的温度是：20℃~30℃。最佳25℃~28℃
2、最合适的发酵温度是：40-42℃。

当温度为4℃时，酵母20个小时繁殖一代。随着温度升高，其世代期越短，当温度为23℃时，酵母世代期仅6小时;

低于0℃或者高于47℃的温度下， 酵母细胞一般不能生长。
在60℃下可以杀死酵母菌（不同酵母菌的耐受温度不太一样，60℃只是一条必杀线）。

在调制面团时，不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃，

注意:

如果发酵温度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在25～28℃左右为好。(**注**：谨慎使用烤箱的发酵功能。昨天我用烤箱发酵并在箱中加水。即使温度调到最低烤箱温度也到达50度)

最佳发酵温度：面包最佳发酵温度在25-35℃之间，一发最佳温度25-27℃，二发最佳温度为32-35℃。尽量将面团温度控制在与设定温度±2℃的范围内 。当发酵温度提高8℃，发酵时间会降低一半左右。

面团的最佳发酵环境湿度为70%-85%。

如果对发酵的时间没有把握的话， 可以使用手指按压测试的方法，每半个小时检查一下面团的发酵情况。

在面包中，有一个原则， 即是用最少的酵母来完成发酵。 过多的酵母虽然会加快面团发酵速度，但同时会将可以利用的糖分消耗殆尽，留下酒精的味道。由于酵母菌渴望糖分，在面粉中的糖被分解之后，它便会开始分解自身， 产生一种名为谷胱甘肽的副产品，它会制造出类似氨的气味，减弱面筋的强度。

在烘焙中，大致可以将酵母分为 鲜酵母、活性干酵母和快速酵母粉 ，他们具有以下的不同点：

用料  

酵母与温度的做法  

1. 专业面包师大多使用鲜酵母，但活性干酵母和快速酵母粉使用方便，一般可以按照以下公式进行转化：
   
   100%鲜酵母= 40%~50%活性干酵母= 33%快速酵母粉

2. 控制盐和糖的使用
   
   
   
   在发酵中，过量的盐或糖均会降低酵母的活性，这也是为什么腌制类食品保质期更长的原因—— 盐分降低了菌的活跃度。 在多糖环境中，酵母会优先分解单糖，再分解谷物中的淀粉， 因此糖也不宜过量。 在面团中， 盐的使用量一般不超过2%（烘焙百分比），而糖一般不超过30%（烘焙百分比）。

3. 了解二次发酵的意义
   
   
   
   在一些快速面包中，仅一次发酵就进行烘烤，但大部分的面包都需经过二次发酵，原因有以下几个：
   
   
   
   A 二次发酵之前会先进行排气，将一次发酵产生的二氧化碳排出，供给新氧气，使得酵母的活性提高；
   
   B 让面团的表面温度和内部的温度更接近，发酵更完全；
   
   C 通过揉面过程，让面筋得到再次强化。

4. 耗时间的“发酵方法”
   
   
   
   发酵是非常“烧”时间的，而时间对于发酵具有重要的意义， “延时发酵”更容易控制面团状态，降低发酵粉的使用量 ，而通过长时间作用，面团水合状态良好，延展性更佳。因此很多面包发烧友都愿意使用“延时发酵”的方法去充分焕发谷物的风味。看看不同的发酵方法，耗时多长：

5. “液种”、“汤种”、天然酵母配方

6. 以上来自网络