【干货】低、中、高筋面粉区分 转换 自制

前面讲了烘焙含水量，今天讲面粉。（干货，拿小本本记）
我们常说的“面粉”指小麦粉。
1⃣️面粉筋力指的是什么？🤔
答：面粉筋力的高低是由面粉中蛋白质含量的多少决定的。所以可以理解为面粉筋力指的是蛋白质含量。
2⃣️ 怎么区分高中低面粉？🤔
答：按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。蛋白质含量越高，筋度越大。
3⃣️低筋面粉定义？🤔
低筋面粉：又叫弱筋面粉，蛋白质含量最低，约为6.5-8.5%，湿面筋值在24%以下。
颜色较白，用手抓易成团；面粉中麸质也很少，筋度弱、延展性和弹性弱。
适合做蛋糕，饼干以及挞皮等蓬松酥脆的西点。口感松软酥脆。
4⃣️中筋面粉定义？🤔
中筋面粉：介于高、低粉之间，蛋白质含量在10%~12.2%之间。颜色乳白，体质半松散；
适合做各种中式点心，家庭面食，如馒头、包子、饺子、面条等。口感松软带一点嚼劲。也可以做普通小面包或欧式面包等。（一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉）。
5⃣️高筋面粉定义？🤔
高筋面粉：又叫强筋面粉，蛋白质含量最高，约为12.5-13.5%，湿面筋值在30%以上。颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；
适合做各种面包，吐司，部分酥皮类点心。口感Q弹有韧性。
6⃣️市售的面包粉或吐司粉是高筋面粉吗？🤔
答：严格意义上讲，面包粉不等于高筋面粉，面包专用粉为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。
7⃣️烘焙用尤其做吐司🍞面包，怎么选购面粉？🤔
答：抛开面粉质量问题不说，直接看营养成分表中的蛋白质含量，含量越高越好，即高筋度，而非“高精制”。高精致指的是加工工艺。
（资料来源于网络）
烘焙常见液体材料含水量换算

用料  

【干货】低、中、高筋面粉区分 转换 自制的做法  

1. 公众号：Goddess女神烘焙                           （不定期分享干货）

2. 1.高筋面粉和玉米淀粉按1:1比例混合
   举栗🌰：高筋面粉100克+玉米淀粉100克=200克低筋面粉                                                                   2.中筋面粉和玉米淀粉按4：1 比例混合
   举栗🌰：中筋面粉200克+玉米淀粉50克=250克低筋面粉
   3.中筋面粉放到蒸锅里蒸20-30分钟，取出碾碎过筛就是低筋面粉。
   原理：高温下蛋白质结构断裂，筋度降低。

3. 1.高筋面粉和低筋面粉按1:1比例混合
   举栗🌰：高筋面粉100克加+低筋面粉100克=200克中筋面粉
   2.高筋面粉和玉米淀粉按4:1比例混合
   举栗🌰：高筋面粉200克+50克=250克中筋面粉

4. 1.中筋面粉加入水洗面筋，方法比较复杂也不太好掌握量。                                                  2.每500克中筋面粉加入20克谷脘粉（某宝有售）。按这个比例差不多，不要加太多。很早之前在一个好像叫葡萄花的方主的评论里的朋友那看到的这个方法，当时记录下来了，按他说的方法试验过很多次，效果很好，具体计算方法分享给大家。                                                                     如何用总量500的粉调出蛋白质含量15%的高筋面粉？
   设加入谷脘粉为x，中筋面粉为y，谷脘粉蛋白质含量85%，中筋面粉蛋白质含量12%
   列方程式：
   x+y=500，
   0.85x➕0.12y=75
   0.85x➕0.85y=425
   0.73y=350
   y=479
   x=21                                                                         大家根据自己手中的谷脘粉和中筋面粉蛋白质含量套工式就行了
   

5. 面粉其他分类。

小贴士

烘焙常见液体材料含水量换算