最是销魂东坡肘子

眉山东坡肘子，微辣咸鲜，香气馥郁，肥肉入口即化，瘦肉酥而不柴，出锅时颤悠悠看似完整，实际只靠弹糯的皮绷着，最好一筷子连皮带着肥瘦肉，在汤汁里打个滚儿，入口鲜辣中一抹微甜一丝酸香直达灵魂，回口肉香最销魂！

这道菜用到了糖色，制作看这里：

用料  

最是销魂东坡肘子的做法  

1. 学会这道硬菜秒变大厨（骄傲脸）

2. 肘子用高温喷枪（或煤气）烧一下皮，实在弄不了就算了吧，清洗干净，浸泡1小时以上，中间换一到两次水，泡完刮一下皮再次清洗干净。

3. 重新加没过肘子的干净水，大火煮开焯水。

4. 同时另起锅烧水，水中放一块拍松的生姜和几味香料，香料最好装袋子或香料盒里，放便捞出。我用的是花椒10几粒，香叶2片，八角1个，桂皮1小截，丁香2粒，不局限于我这个，手边有啥用啥，宜少不宜多，只是提个香味，并不要卤味。煮一会儿要提前捞掉，后面会说。
   
   我用的是铸铁锅，也可以用砂锅或者保水性能好的高身炖锅，不建议用高压锅，高压锅会把皮也压烂乎了，失去了弹糯的口感。

5. 水开后撇干净血沫，再煮约1分钟，我泡了两个小时，基本没什么血沫了。

6. 将肘子捞入炖锅，水要基本没过肘子，小火开盖煮，这时候我们要炒个糖色，让肉更漂亮，并增香去异味。

7. 炒锅中放冰糖和等量的水，保持小火，一直煮到糖浆呈现深枣色，明显冒烟，焦糖香气浓郁，迅速加入约糖浆2倍的开水，一定要加热水，凉水会让糖浆凝固，并容易溅出来烫伤，继续煮至糖色均匀即可。
   
   炒糖色的详细过程变化不在这里展开讲，想了解的看这里：
   
   不想炒糖色的也没问题，直接忽略这一步就行了，后面还可以通过炒红油挽救肘子的色泽。

8. 将糖色倒入炖锅。

9. 捞出香料包扔掉，它的使命已经完成了，我们毕竟不是卤蹄䠙，盖上盖子，转最小火炖吧，至少3小时，半小时后翻动一下，避免粘锅，后面就不用管了，如果锅不够大就要多翻动一两次。

10. 3小时到，开盖之前已经满屋肉香，用筷子轻轻晃动，整块肘子颤魏魏抖动，肉已经酥烂了，肥肉一碰就会化掉，全靠皮绷着。

11. 现在准备浇汁小料：姜切末，郫县豆瓣酱和泡辣椒剁细，没有泡辣椒，剁辣椒也行，都没有就弄点辣椒粉吧。小葱和香菜切碎，淀粉加水调成薄芡。
    
    淀粉用藕粉最好，稀薄透亮，玉米淀粉其次，实在没有不勾芡也行，炒汁的时候加炖肘子的汤，也有点粘乎。勾芡宁稀勿稠，我调了2克藕粉还没用完，颜色深是因为我把蚝油挤里面了，蚝油在炒汁时加入更好。

12. 炒锅倒油，油温时依次下姜末、豆瓣酱和泡椒末，小火慢慢煸炒。

13. 一定要小火慢煸，煸至豆瓣酱酥香出红油。

14. 加入生抽、糖、蚝油。

15. 加入约120克炖肘子的汁，沿锅边烹少许醋，尝一下味道，如果觉得淡就加少许盐，烧开后慢慢倒入芡汁，边倒边搅拌，有点点粘稠的时候就关火，芡汁不一定用完，宁稀勿稠。

16. 小心将肘子捞出放深盘中，浇上炒汁即可，撒小葱和香菜末，趁热享用。
    

小贴士

【特别强调】炖肘子的汤可别丢了，那绝对是上好的高汤，可以炖白菜、萝卜，加点虾皮连汤都喝光，放冰箱冷藏一晚就是一份猪蹄冻，满满的胶原蛋白啊。