超松软的烫面戚风 | 一定不能错过
戚风蛋糕是烘烤后不加装饰的简单甜点,好不好吃是瞒不了人的。| 青井聪子
喜欢吃蛋糕的小伙伴,一定很喜欢吃戚风蛋糕。因为它的口感轻盈、质地松润;味道清甜不腻,可以搭配各种口味奶油、酱汁,是很多家庭早餐、下午茶的人气选择。
喜欢做蛋糕的小伙伴,一定更愿意选择做戚风蛋糕。相比起全蛋打发的蛋糕,戚风蛋糕使用的是分蛋打发的方法。两者相较,分蛋打发的消泡机率会更小一些,也就是成功率会更高一些。但同时戚风蛋糕还有一个“气疯”蛋糕的别名,这是制作失败后让人沮丧的一个玩笑话。
因为戚风蛋糕的制作过程中包含了很多翻拌等手法,所以这一期我们制作了视频,希望可以更直观的和大家交流,按照这样的手法制作希望大家以后都不要再被“气疯”了。另外,我们制作的不是传统的戚风蛋糕,而是六十度烫面戚风,面粉经过糊化的过程,使得本身已经很柔软的戚风含水量增大,美味也是双倍增加,快来试试吧~
此方为一个六寸中空模具的分量
用料
蛋清 | 100G |
蛋黄 | 50G |
糖霜 | 40G |
细砂糖 | 16.5G |
色拉油 | 33G |
低筋面粉 | 40G |
牛奶 | 36.5G |
超松软的烫面戚风 | 一定不能错过的做法
蛋清称量好后放入冷冻室备用
将牛奶、色拉油、细砂糖倒入奶锅中小火加热至60℃
奶锅离火后加入过筛好的低筋面粉,用一字法搅拌均匀
将奶锅中面糊盛出,加入鸡蛋,继续用一字法搅拌均匀,随后放入冷藏室
将蛋清从冷冻室取出,分三次加入糖霜,打发至湿性发泡
将打发好的蛋清取出三分之一,加入蛋黄糊中,用打蛋器翻拌均匀
将蛋黄糊倒入剩余蛋清盆中,先用打蛋器翻拌至大致均匀,再使用硅胶铲自盆底翻拌,以免蛋黄糊残留盆底。
从高处将面糊倒入模具中,最后使用拉花针或者长牙签整理表面
从高处震两下后放入预热好的烤箱上下火150℃35min
出炉后倒扣至完全放凉再脱模
小贴士
在这里解答一个很多小伙伴的疑问,为什么戚风蛋糕制作时,不使用防粘模具,即使粘着模具也没关系呢?这是因为戚风蛋糕的面糊属于含有较多水分而较少面粉的面糊,它是利用打发的蛋白膨胀而烤制的,如果缺少支撑膨胀的面粉,那么蛋糕就会出现塌陷。让面糊粘在模具上可以形成支撑蛋糕的拉力,那么就会烤制出膨胀松软的戚风蛋糕。