萝卜艾粄（惠州版）

在家乡惠州，每到冬至的时候都要吃艾叶皮子的萝卜粄。有人叫萝卜粄，有人叫艾粄。
可直接蒸熟。冬至要祭拜，一定会有一锅浓香的猪肉鸡汤。萝卜艾粄下汤里，鲜香无比。
第二天吃，稍微油里煎一下至两面金黄，又是另一种念想。
除了萝卜丝馅，还有芸豆馅，黑芝麻花生糖馅。
我的外婆非常拿手做各种惠州糕点，远近闻名。咸馅的做成饺子形状，甜馅是圆形。外婆今年已经九十三岁，几年前已经没力气揉皮了，这实在是个力气活，尤其要做上百个。但是还在帮忙包。手法娴熟，无人能及。在旁边看看，也是十分享受。
谢谢母亲大人的电话指导，对于这次艾粄的评论是艾叶用的太少了，颜色不够绿。

用料  

萝卜艾粄（惠州版）的做法  

1. 干粽叶先提前两三个小时用温水泡软。然后用开水烫一下。剪成小段备用……客家有专门做点心垫底的一种叶子，或者用芭蕉叶，但是在上海都没有办法买得到。

2. 腐竹也要提前泡软，切小丁备用……在家里是有一种叫做甜腐竹的。在上海买不到。

3. 白萝卜去皮刨丝。腐竹切成小段。五花肉切成肉丁。

4. 热油锅，把五花肉煸炒至带点金黄

5. 盛出备用。锅里面的油不要倒掉，放萝卜丝进去，煸炒至六七分熟。加入一点点生抽一起炒。切记，不要炒得太熟，因为包好后还要蒸，这样子口感不好。要注意不要炒得太干。炒好的时候把炒出的水分倒掉。但是萝卜丝要保持湿润的感觉。

6. 客家人比较喜欢白胡椒粉，也就我们叫的古月粉。我还加了少量的黑胡椒粉，白胡椒粉的量加的比较多，如果能吃的话可以多放。

7. 炒好的萝卜丝和腐竹五花肉丁一把虾皮，加点麻油拌匀。注意这时候馅料的是没有多余的汤汁。

8. 看一下，这是快用完的馅料，盘底一点汤汁都没有。

9. 艾叶如果有新鲜的话，最好用新鲜的艾叶，我的是之前采摘后汆烫过冷水后，冻在冰箱里面的。如果是新鲜的艾叶的话，可以快速地过一下水。

10. 这时候来煮艾叶糊。放入黄片糖，就是步骤8左边的糖块。加入适量的水和一小勺油。把艾叶和煮开，煮开后继续煮个10分钟。（黄片糖是我们广东人比较经常用来煮糖水的用的糖，如果没有的话用冰糖也可以)因为艾叶会稍微带一点涩味，而客家人做这个萝卜艾粄的话，是需要皮子带一点甜味的。甜皮咸馅。

11. 煮艾叶糊糊的时候来准备阿扁仔（方言），就是用开水和一点糯米粉面团煮熟。类似做面包里面的烫种的作用。用了100克糯米粉就是材料里面的糯米粉A，加入适量的开水。这个我没有称重。先用筷子搅拌均匀

12. 合成面团（糯米粉A）

13. 分成几个扁的小饼，这样比较快煮熟。

14. 放进开水里面煮至浮起。

15. 这时候艾叶糊糊煮好了。

16. 取配方里面的糯米粉B ，400克。把煮好的艾叶糊糊马上倒入糯米粉B

17. 用筷子拌匀。

18. 煮至面团浮起，变成小透明

19. 把烫种（阿扁仔）全部放入糯米粉B和艾叶糊的面团里面。加入少量煮烫种的开水。这时候面团是非常烫手的先用筷子搅拌一下。如果有机器的话，最好用机器来和面。没有的话，请练好铁砂长再来和面😂（我的外婆，妈妈和妈妈的朋友都练得铁砂掌一级功力）但是必须得用筷子或者锅铲趁热把烫种，艾叶糊和糯米粉B迅速拌匀。

20. 合成一个光滑的面团。要看面团的干湿程度，需不停的加入糯米粉C。C的分量是不确定的。由于有艾叶的缘故，面团会一直很湿润，必须不停的加入适量的糯米粉。要把面团揉透。记得我妈妈合面的时候起码用了十几分钟。两位师傅轮流上阵才把面团揉透。要像耳垂一样的柔软，且不粘手也不会干。

21. 也有点三光的程度才合格

22. 粽子叶剪成段，在正面抹上薄的熟油（把油烧开晾凉）

23. 取一个面团，揉成球。从中间用两个拇指不停的转压出一个碗状。与包汤圆跟月饼的手法很相似。

24. 小碗放在手心

25. 小碗的边要再薄一点。但是后面没有拍照。

26. 放入馅料

27. 尽量放多一点。

28. 封口

29. 把边捏紧

30. 掐个花边

31. 做了两种大小，这个的面团重量约90克。是妈妈平时包的大小，一般做会比较大一点。

32. 我们自家吃的我做了70克的面团。放在手心里对比一下大小。

33. 包好的产品已经想咬一口。把它们放在抹好油的粽子叶上面。

34. 依次排好放在蒸笼里。这一笼是70克的。

35. 做了四个大的。90克皮子

36. 水开后蒸8到10分钟。

37. 蒸好后变成小胖子。趁热赶紧吃一个。这才是对待美食的正确态度。

38. 第二天用平底锅煎一煎。

39. 煎至两面金黄，皮脆脆的。吃吧