如何分离蛋白

之前分享的如何打蛋白霜，有些朋友回复打发不起来。打发不起来可能是各种原因造成的，不知实际情况不能一一排除，但我想一个普遍原因可能就是蛋黄没分离干净，留在了蛋白里。

蛋白里的蛋白质是撑起蛋白霜结构的主要化学物质，当蛋白受外力打发时，原本松散的蛋白质结构重组，彼此间的吸力开始变大，逐渐形成类似一层膜，将空气包裹住，从而让蛋白霜的体积增大。而蛋黄里的脂肪会减弱此蛋白质的功能，膜包不住空气就溜走了，霜自然也打发不起来。

打过全蛋的朋友，应该明显看得出全蛋液打发后的质地和蛋白霜的质地是截然不同的，因为混入的空气量不同。如果蛋白里留有些许蛋黄，仍然可以打发，体积仍然会有所增加，但不会是蛋白霜要求达到的程度。

所以完好分离蛋黄和蛋白是打蛋白霜的前提。此篇就演示一下如何分离并展示在实际操作过程中可能遇到的不遂人意的情形。

我的演示中接蛋白的始终是一个碗，而且分完一个蛋也没清空。这其实没做好榜样，建议新手分完一个蛋将碗清空再分下一个蛋。原因是很可能分离时蛋黄会破，和蛋白一起溜进之前分好的干净蛋白里。少量蛋黄还有可能全部去掉（记得用蛋壳舀走），量多了散了就不好处理，导致之前分离的干净蛋白全部毁掉。前功尽弃的事，谁愿意承受？！

市面上的鸡蛋也很不一样。有硬壳一敲就破的，也有软壳敲过全裂纹但很难破的，有容易分离也有藕断丝连的。幸好我演示的6个鸡蛋这些情况都碰到了。

希望对你们打蛋白有帮助。

完整视频请戳Curifood微博链接：

用料  

如何分离蛋白的做法  

1. 先来说两种基本的分离方法。有些人会建议用蛋黄分离器或着用塑料瓶吸收蛋黄，这两种方法我都不推荐。前者，把鸡蛋打进分离器里面还不如直接打进自己手里面，面积大还不用瞄准投篮；后者，做为巧思我欣赏，但实用性不大。记住，啥都不如你的手或鸡蛋壳实用。

2. 第一种方法，所谓蛋壳倒腾法。就是把鸡蛋打开一分为二，用一半蛋壳托住鸡蛋，然后转移到另外一半蛋壳里。这样来回倒腾过一会儿蛋黄就被分离了。这种办法的好处是脏手面积少；如果蛋黄有被打破，也可以立即发现并用蛋壳托住，碎蛋黄就溜不到碗里。弊端是蛋壳比较尖锐，有可能会戳破蛋黄。

3. 第二种方法，就是直接把鸡蛋打在手指尖，用手上下轻微震动，用惯性把蛋白分离。好处是比倒腾法看起来更容易，而且手指没有蛋壳尖锐，弊端是万一蛋黄破了你就来不及挽留了。

4. 下面来看一下，可能会遇到的不顺利的情况。

5. 第一种情况：不是所有蛋白都准备好随时离开蛋黄，鸡蛋质量和鸡蛋新鲜度都会影响分离。有时就会遇到蛋白很固执，一时间难以分离的情况，这时候如果你用的是倒腾法，记得耐心来回多倒腾几次，蛋白最终会被分离，但记得一定要温柔，因为有可能在倒腾过程中尖锐的弹壳会把蛋黄戳破。

6. 第二种情况，仍然是蛋白很固执，不愿分离。经过上述情况，你很有可能以为用手筛法会比较容易。但事实是，大托黏在一起的蛋白遇到面积相对比较大的手指，一时间也会难以溜走。（抱歉视频较长，只能分频）

7. 这时候也别急，你用同样的倒腾方法，把鸡蛋在双手间来回转换，并轻轻抖动，在你怀疑是否可行时，蛋白就下去了。关键还是温柔，外加耐心。

8. 第三种情况：鸡蛋本身带杂质或者你遇到蛋黄被打破的情况（抱歉这里没打破）。鸡蛋本身的杂志并无所谓，是健康的，可以食用的。但清澈蛋白一点污，对强迫症人来说是不能容忍的，这个时候，你用弹壳瞄准杂质，把它捞出来就可以了。蛋黄打破同样道理，但仅针对少量破蛋黄；如果你的蛋黄破太多，完全占了蛋清大面积，那建议你还是重新来过。

9. 第四种情况最闹心：就是做啥错啥，啥都不对。你有碰到过那种软壳鸡蛋在台面上砸过后不是裂一个干净的口子，而是裂一大面积，而且你用手分的时候他也不会干脆分开反而裂纹更多。这时蛋壳是没用了，只能用手。就在你心里骂X的时候，鸡蛋整个又在你手指间溜走了。

10. 这个时候两种方法：一种是直接用手指瞄准蛋黄托住、捞出来就可以了（相对不那么容易）。另外一种是，如果你的蛋壳还有一半可以挽救，用蛋壳瞄准蛋黄轻轻捞起；捞上来的蛋黄可能还有蛋白粘着，这个时候转移到指缝，轻轻抖几下，蛋白就下去了。

11. 分离完的整颗蛋黄是这样的，没有（过多）蛋白残留。蛋白也是清澈的，无杂质，最要紧的无蛋黄。