一宿 | 自制天然酵母液

制作天然酵母液和自然发酵面包，是开始做包半年左右的事情，在西川功晃的书中看到的复杂工序，让当时还很菜鸟的我一直不敢尝试，拖到冬天。1月的广州虽不太冷，可始终徘徊在17-20度的室温，对自制天然酵母算不得好条件，但在反复参考、比对、结合了许多大师高人的详（yu）尽（yan）仔（bu）细（xiang）（语焉不详）的教程之后，仍然硬着头皮开始了。

    我图文记录了整个制作的详细过程，当中免不了“成功之母”，也一并记录在案，当时文档的名字叫《不想当面包的烙饼不是好酵母》，可见多少辛酸泪。后来做过多次，一是没有记录得如此详尽，二是第一次做的心情和“遭遇”，也更能与有兴趣尝试的初学者产生共鸣，所以决定分享那个冬天的初体验。

用料  

一宿 | 自制天然酵母液的做法  

1. 玻璃瓶、瓶盖用滚水消毒，晾凉晾干待用

2. 将原料（葡萄干150g＋凉白开400ml＋白砂糖2大勺）放入瓶中，轻微晃动摇匀，不搅拌，直接密封瓶子。整个过程要避免阳光直射和温度剧烈变化，环境室温最好保持在24-27摄氏度。起泡之前（头两天），每天摇晃1-2次。 （下图是第一天的状态）

3. 起泡后（大约第3、4天），每天开盖放入氧气，轻晃瓶身1-2次，检查气味是否有酸败，后封盖。开始起泡，开盖时有声，葡萄干体积增大，酸味增加，果肉逐渐溶解在水里。（下图为第三天）

4. 第6天，气泡丰富，酸甜味增加，这时酵母达到高峰，继续每天1-2次开盖放气，加盖轻摇。（下图为第六天）

5. 由于室温偏低，我延迟了一天，以等到大量泡沫产生。闻到浓郁酒香（有一次凑太近闻差点没醉过去），开盖时碳酸气体也很充沛了，到了第八天感觉气泡没有增加的趋势，决定酵母液就此完成。尝了一下勺子，简直是香甜的葡萄酒啊！（下图为第八天）
   后注：气温高时4-5天即可达到此状态。

6. 将分离出来的酵母液放冰箱保存，每天摇晃1-2次，开盖检查气味，要保存得久需要加一些糖。用时从冰箱取出，在室温下回暖起泡后使用。

小贴士

有了天然酵母液，接下来就可以用来发面种，做好吃又健康的自然发酵的面包了。
我是一名以时间标榜手艺的面包制作者，乐于采用传统考究的面包工艺，经过12小时甚至更长时间的发酵，让面团在天然酵母的激发下自然生长，寻找最贴近谷物芬芳的经典口感。了解更多可关注我的账号或添加公众号：yixiu-baking