自制天然酵母——苹果种

《给新手的天然发酵面包手记》
苹果种的香气不会过分浓烈，适合大部分的面包。由于苹果中有酵母喜欢的葡萄糖、果糖等糖分，也具备酵母生长时所需的钾和丰富的矿物质，对发酵很有帮助。另外它还含有能抑制杂菌滋生的有机酸，绝对称得上是优秀的天然酵母原料。
准备杀菌后的500ml玻璃瓶

用料  

自制天然酵母——苹果种的做法  

1. 将材料放进瓶中
   将苹果切成2x2公分的小块，放进杀菌后的瓶子中，倒入水与砂糖，混合均匀后盖上瓶盖。

2. 维持温度
   将盛装材料的瓶子放在没有光线直射、约25度的室温下。直到发酵完成为止，需维持一定的温度。

3. 搅拌材料
   一天打开瓶盖一次，以消毒过的筷子上下搅拌苹果，避免苹果块的表面变干。

4. 进行发酵
   第1、2天
   水变成混浊的淡黄色，苹果表面已经开始产生气泡。
   第3天
   水变成更深的黄色，充满酒精香。表面的泡沫变多，气泡也更活跃地往上升。此时停止搅拌材料，并且不再开启瓶盖。
   第4天
   底部产生白色沉淀物，气泡仍然不断上升。
   第5天
   表面的泡沫稍微减少，可以闻到苹果酸而香甜的气味。试吃一点天然酵母，会发现只有酸味，没有甜味。
   

5. 过滤液体
   将完成的酵母液过筛，滤出苹果。将液体再次放回瓶里。

6. 保存酵母液
   酵母液可以立即使用，若放在冰箱中冷藏，保存期限为两星期。

小贴士

将苹果种天然酵母放进冰箱中，最长可以保存1～2个月。仅需每星期打开瓶盖1～2次，放入1小匙砂糖即可。