白斩鸡(Q嫩秘诀)

皮弹，肉嫩，略带水晶冻的白斩鸡，做法看这里

用料  

白斩鸡(Q嫩秘诀)的做法  

1. 提前一天冰上大量冰块

2. 烧一锅水，水里放三片生姜，一个葱段，几粒花椒，一小勺料酒，水量保证没过鸡

3. 水煮开后把鸡扔进去，调小火。火控制在水刚要沸腾但没有沸腾的程度(即水里起鱼眼泡的程度)，盖上锅盖，焖25分钟(贴士2)

4. 煮鸡的同时制作蘸料。葱姜切末

5. 碗中放多一点生抽，一勺老抽，盐，糖，适量高汤(用煮鸡的水即可)，葱姜末，香油。蘸料味道要重一些

6. 在鸡起锅前，提前三分钟，用一个足够大的容器，放足量清水，把冰块倒入其中(贴士3)

7. 鸡起锅直接扔进冰水，浸之前半小时，至完全冷却，然后取出，去掉屁股和多余的脂肪，切成大小合适的块，放上香菜装饰即可

小贴士

1. 等鸡冷却后再切除头颈，屁股，脂肪。这些步骤放到最后，而不是一开始，是为了保证鸡的完整，在焖的过程中，减少鸡汁的流失，这样更容易形成水晶冻。
2. 焖鸡的火候相当关键，要保持在水冒鱼眼泡而不能沸腾的状态。也就是说，你把火再开大一点，水就沸腾了。这样既保证了温度可以让鸡成熟，也使得鸡不被滚水冲击，不至于外表煮烂。焖鸡的时间最少23分钟，此时骨头内部切开带较多红血，肉最弹嫩，最多焖28分钟，肉会没那么弹，骨头里基本也熟了，切开没血。推荐25分钟。请根据自己的喜好决定。
3. 冰镇是另一个关键步骤，瞬间的冷却使得鸡皮和鸡肉更紧致Q弹。请准备足量的冰块和容器，要让鸡在冷却的半小时里，水温都足够低。水一定要没过鸡。可以用大盒子直接冻一大块冰。
4. 更专业的做法是浸鸡，就是在鸡下水的时候，烫三次鸡，即把鸡放入滚水几秒钟，再拎起，冷却几秒，再浸进去，重复三四次，让鸡皮紧实，我嫌麻烦就没做这个步骤，因为按照之前的步骤，鸡已经很好吃。有耐心的朋友也可以试试加这个步骤。
5. 蘸料是上海风味的，各个地方不一样，自己调咯。