蜜三刀，红三刀，蜜食

内心酥软版，不是酥硬的。经过多次试验做出来的方子，可能需要随机应变。因为没有秤，具体质量不明。可以用普通的碗来按比率估测体积。普通的小碗（饭店的盛米饭的小碗）大约250ml，可容水250g。蜜三刀重点是酥皮，酥皮里的面粉:麦芽糖:水:油的体积比率大约是24:10:2.5:2.5（以汤匙计算也行，2.5勺水配10勺麦芽糖），网上查了下面粉密度大约是水的1/2，花生油密度大约是水的3/4。麦芽糖不知道具体密度，估计比水沉，所以大约重量为:麦芽糖100g，水25g（或再多一点），油20g，面粉150g。
糖浆多了更好浸透，不容易有硬芯。一般是水:麦芽糖:白砂糖的重量比是1:2:2，但是这样肯定非常甜。因为麦芽糖不好买，所以我个人用的水750g，麦芽糖50-100g，白砂糖1000g，结果这样糖浆也有一定浓稠度，浸出来的蜜三刀个人觉得太甜了。所以糖浆自己调整吧，多放麦芽糖少放白砂糖能淡一些应该。

用料  

蜜三刀，红三刀，蜜食的做法  

1. 酥皮:麦芽糖浓膏内加入1/4体积的水和1/4体积的油，搅拌混合一下，不必搅匀。将麦芽糖体积2-3倍的面粉内加入1/4勺的泡打粉（大约大拇指盖大小的勺），然后把混合的麦芽糖和面粉混一起，压揉成面团。面团不能太硬或太粘手，太硬就稍微沾水润润，太粘手说明面少麦芽糖多，那就加面。揉成面团醒15-30分钟。
   水皮:面粉加水加油揉成面团，醒15-30分钟。

2. 熬糖浆:糖浆宜多不宜少，多了的糖浆放凉后冰箱冷藏，用不了可以做菜泡糯米藕什么的。
   水750g加1000g白砂糖和适量麦芽糖，边搅拌边大火烧，冒大泡即可改小火，熬至口尝有粘稠感即可关火。浸蜜三刀前口尝糖浆，若凉了应该重新小火加热后再浸蜜三刀。

3. 试错阶段:
   面团醒好后建议新手先试一下面团能否使用。油锅小火烧，油温不清楚，用筷子沾少许水或面粉（别太多，会炸）下锅试下，筷子冒小泡说明油温可以了。揪一点酥皮揉成团下锅，面团周围冒小泡说明油温合适。图中的油温有点低，小泡可以再多一点。炸3分钟左右，时时翻面，看面团金黄稍深就差不多了。出锅滤油，速度投入热糖浆中，本方子浸糖浆大约十秒左右即可。泡久了面皮过软，口感不佳。
   常见问题:
   1.若一炸即散，说明泡打粉过多，或水太少、麦芽糖过多。我曾试过麦芽糖不加水不加泡打粉，结果一炸就碎，说明不能不加水。解决办法:酥面团沾水加面，揉至不很沾手，再醒15分钟。然后重复试错。
   2.若炸后颜色过甚，浸糖浆放凉后口尝过硬，说明油温过高或油炸时间过长。重复试错看看有无其他问题。
   3.若浸糖浆后口尝有硬芯，说明麦芽糖过少或面过多。解决办法:酥面团加麦芽糖和少量面，再揉再醒15分钟。然后重复试错。

4. 经过试错，没有问题后，就酥面团擀成薄片，皮面擀成同样大小薄片，酥面一面刷水后将皮面与之沾紧，然后皮面刷水后撒上白芝麻。翻转面坯，芝麻和皮面在下酥面再上，将面坯擀成3-4毫米厚的薄片。后续面坯操作可参考其他菜谱。

5. 蜜三刀面坯入锅炸约3分钟至金黄偏深，然后趁热浸入热糖浆中约10秒。若看到蜜三刀感觉跑的有点过就赶紧捞出。本菜谱的蜜三刀不能久泡，稍微一泡即可浸透。

6. 蜜三刀外皮放一放会变硬的。蜜三刀酥皮少放水，只要按比例做的，基本都能浸透。放得越久口感越好。

7. 失败图片。这个是没浸透糖浆，说明麦芽糖少了，水和面粉多了，或者油温问题。

8. 失败图片。这个是油温过低，炸时间过短，口感太软。应该金黄偏深，就像下面的颜色才行。

小贴士

常见问题（参考第三步试错环节）:
1.蜜三刀有硬芯，不透。
水放多了，具体参考试错环节。
另附一个教学视频的比率:
酥皮中面粉490克，麦芽糖300克（视频里的麦芽糖比较稀，应该是加水稀释过了），水50克，油40克。