私家咸烧白

用料  

私家咸烧白的做法  

1. 带皮大块五花肉（肥瘦随意）刮洗干净，冷水下锅，加几片姜，旺火催开后，中小火煮20分钟捞出过凉水降温；

2. 煮肉过程中预备调料：（1）、大片未切的冬菜淘洗干净，挤干水分，切粗丝备用；（2）、姜、蒜拍碎，剁粗粒备用；（3）香料：八角一块、花椒粒适量、干辣椒节适量；（4）、刷肉皮酱：白醋、糖、老抽以3：1：3的比例调匀；（5）、蒸肉酱：醋、生抽、老抽以1：3：1的比例加适量白糖调匀；

3. 过凉的肉块擦干表面水份，把（4）酱刷在肉皮上，多刷几次，并静置晾干；

4. 热油，肉块肉皮向下放入锅中将肉皮烫泡（放肉同时，请立刻盖上盖子，水珠遇油则爆，来势汹汹，极易伤人！此过程耗时不长，一阵紧锣密鼓的噼啪声过后，伴随着稀疏炸响，可小心开盖，捞出肉块冲凉；

5. 锅内留底油，下冬菜及部分姜碎炒香备用；

6. 烫皮肉块冲凉后用小刀刮去表皮烫黑或焦的部分，投入煮肉水中浸泡几分钟（此步骤不能省略，作用是软化肉皮，以免被切掉）；

7. 软化好的肉块切成半厘米左右厚的肉片，每片依次裹上（5）酱，皮朝下码放在蒸碗里，码好后撒（3），铺上炒过的冬菜，撒剩下的（2），淋上剩下的（5）；

8. 一大锅水烧开，蒸碗加盖盖实（如果有的话），无盖请自觉蒙上保鲜膜（我蒙了两层）（此步骤必须，以免蒸碗里上水），上蒸笼，大火蒸20分钟后，小火继续一个半小时左右，至肉片软糯即可。