日式焦糖乳酪布丁🍮
2020.04.12.更新。更新后可一次做12个乳酪布丁,原方做10个,但乳酪戚风层的蛋糕糊总会多出2杯半,索性增加一点点奶油奶酪,这样分配更完美。更新后的配方,甜度已减至很低了。不爱吃焦糖的,可不做焦糖层,直接从乳酪布丁层开始做。
用料
焦糖液(焦糖液可省略不要,直接做成乳酪布丁杯) | |
细砂糖 | 90克 |
冷水 | 15克 |
开水 | 40克 |
乳酪布丁层: | |
奶油奶酪(kiri) | 106克 |
牛奶 | 280克 |
淡奶油(蓝风车) | 200克 |
柠檬汁 | 6克 |
细砂糖 | 30克 |
全蛋(带壳55克) | 2个 |
乳酪戚风蛋糕层: | |
奶油奶酪(kiri) | 168克 |
牛奶 | 75克 |
蛋黄 | 4个 |
玉米淀粉 | 40克 |
细砂糖 | 40克 |
蛋清 | 3个 |
柠檬汁 | 6滴 |
日式焦糖乳酪布丁🍮的做法
冷水和细砂糖放进厚底小奶锅,中小火煮到糖融化并冒大泡(糖溶化前不要搅拌,不要搅拌!),不要熬过了,否则焦糖发苦。关火。倒入40克热水,注意此时会迸溅,注意安全。倒完热水,开火,煮15秒,关火。
平均倒进12个模具里,图还是用的原来一次做10个的。
盖盖,进冰箱冷藏至焦糖基本凝结。
106克奶油奶酪,隔热水,电动打蛋器搅拌至顺滑无颗粒,加入30克细砂糖,充分拌匀。加入6克柠檬汁,280克牛奶,200克淡奶油,用电动打蛋器搅拌均匀,最后加入2个全蛋,搅打均匀后,过筛两次。
将乳酪布丁糊平均倒进12个布丁杯中。
烤盘中倒进1cm高的50度温水,水浴法,160度,30分钟,布丁液表面凝固。用的依然是做10个的图。
3个蛋清加入几滴柠檬汁,40克细砂糖分三次加进蛋白糊,打至图中大弯钩状态。放一旁备用。
168克奶油奶酪与75克牛奶,用电动打蛋器搅打均匀后加入4个蛋黄,打匀,筛入40克玉米淀粉。
取下一个打蛋头,Z字形将玉米淀粉拌拌匀,不要过度搅拌,没有干粉即刻停止。
取1/3蛋白糊到蛋黄糊中,大致拌匀
将蛋黄糊全部倒回蛋白糊中。拌匀。
将已降至温热的布丁杯从烤箱取出,将戚风糊倒进杯子里至杯口齐平。
水浴法,140度,1小时。
最后10分钟时,烤箱开个缝,别上一把勺子🥄,可避免热胀冷缩,减轻蛋糕回缩程度。
出炉后,烙个印记~