德克士M记脆皮炸鸡（有面包糠版）

难度:⭐️☆☆☆☆
 （0基础小白）
时长:1h
难点:炸制生熟的判断


今天是小区半封闭的第17天，晴 ，气温-5-3度，网课已经上了4天，概率论和数理统计还是一样弄不懂…………我已经有68天没有给肯爷爷麦叔叔贡献零花钱了（开门啊呜呜呜）

我保证等一切结束的时候我会成为知名厨师……

炸鸡的酥脆与外形的鱼鳞片不可兼得哦，这个方子是外形无鱼鳞片的有面包糠版，想要K记M记鱼鳞片效果的小可爱移步上一篇帖子，两篇帖子可以通用哦，看大家喜好呐

“炸”是一项很传统的食材烹饪手段，通过高温让食材快速成熟定型，分类有
清炸（腌制完成直接炸）
-体现原料本味（炸带鱼等）
干炸（腌制后裹干粉炸制）
-口感酥脆（上一篇KFC鸡米花帖子）
酥炸（腌制挂糊后炸制）
-口感外酥里嫩（本方）
软炸（腌制后挂蛋泡糊炸制）
-松软有韧性（炸虾仁等）

我们应该用什么样的油炸东西呢？

效果上来说最好的是起酥油（淘宝可以买，K记，M记及其他炸物店专用）

为什么不说建议呢，因为它属于氢化植物油，就是我们说的人造脂肪。

工业中用液态植物油脂（大豆油椰子油等）在金属催化剂（一般为PRICAT9910/9920镍基）的作用下（240℃，0.5MPa，催化剂0.04%，60min），把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪酸的双键上（例如C17H31COOH+H2----->C17H33COO），让液体油脂变成固体，同时具备相应的物理化学性质，这种化学反应称为油脂的氢化反应，是化学中加成反应的一种，简称油脂氢化。氢化反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂数量增加，氢化后产生的不饱和脂肪酸（CH3(CH2)nCOOH）无法被人体吸收，久而久之堆积产生心脑血管堵塞。部分烘焙产品中使用植物奶油，植物黄油（麦淇淋）也是一样的加工生产原理，只不过原料油脂选择不同，还是建议大家购买食用动物油脂制作的产品


我个人的建议是大豆油配20%的椰子油（橄榄油），大豆油提供良好的上色效果，椰子油（橄榄油）可让食材更加酥脆
当然，全用大豆油或菜籽油也是可以的。

脆皮，面包糠是关键

用料  

德克士M记脆皮炸鸡（有面包糠版）的做法  

1. 鸡翅根划刀，加入奥尔良烤肉料，混合均匀后盖上保鲜膜放入冰箱8小时（或过夜）

2. 鸡蛋打散，倒入鸡腿混合均匀（图是鸡块）

3. 低筋面粉淀粉食盐水加入10克左右大豆油（为了更好看的上色）混合均匀至粘稠状（此步名为调浆）

4. 放入鸡翅根滚一圈，让鸡翅根均匀上浆

5. 上好浆的鸡翅根放入面包糠中，用力按压，使其沾满面包糠

6. 锅中倒油，加入黑胡椒粉和花椒爆香，待油5-6成熟（150-180℃）时放入裹好面包糠的鸡翅根，炸制2分钟出锅，这是第一次炸制

7. 待鸡翅根冷却后，将油烧至7-8成熟（180-240℃），倒入鸡翅根炸制3分钟，待其颜色变深，香味散发后出锅

8. 撒上椒盐，隔壁小孩都馋哭了

小贴士

脆皮的关键在于面包糠，是面包烤制后干硬的部分，炸制后酥脆十足，唯一注意面包糠易糊，需时刻注意火候时间

面包糠分为白糠与黄糠，这里用的是黄糠

复炸二次为了吐油，让鸡翅吃起来不那么油腻，油温的熔燃点是300℃左右，分成十档，每档30℃，第一次炸5-6成热是快速定型锁住水分，第二炸7-8成热是高温让食物外表皮酥脆，二者缺一不可（油温测定还是建议大家淘宝买一个食品用探针温度计，20-30元左右，可测-50～300℃的，网上的经验贴多少需要长时间练习和丰富的经验，不然会有偏差）

上浆调浆是里面比较难的步骤，所以水不要一次性加完，看面糊稀稠程度待定，上浆太稀则挂不住面包糠，太稠则无法黏住在鸡翅根上，标准，表面顺滑，用勺子搅拌起来略微有阻力就好

最后说说三种淀粉:红薯，玉米，土豆
玉米淀粉吸湿性强，适合肉类的上浆，上浆后食材的效果是：柔，滑，嫩，脆。
红薯淀粉吸水能力强，适合挂糊，挂糊后可以让食材达到酥，脆，香的效果，但吸水吸附性较弱，对操作手法要求较高。
土豆淀粉（生粉）的黏性足，同时它的稳定性比较强，但吸水性差，适用于烹饪时的勾芡，由于糊化的温度比较低，炸制时可能造成外焦里不熟的情况，所以不推荐裹粉用生粉，不过在玉米淀粉中参杂少量生粉可以达到意想不到的效果，但量难以控制，故暂时不做讨论


做完记得交作业哦，有什么问题欢迎评论，我都会一一回复的，喜欢了收藏再走哦，爱你