四川麻辣凉面——麻辣鲜香过瘾的夏季小吃

我的家乡位于川东北的一个小山村，小时候赶场（普通话叫赶集），常常看到小吃店案板上堆成小山的金灿灿的凉面直咽口水，当然妈妈偶尔也会在家做给我们吃。不知道从何时起，我的家乡县城里，大年初一不吃汤圆，改成举家上街吃麻辣凉面了。听说一个小县城在初一一天要卖出三万斤凉面。更让人想不到的是，2018年4月，央视的乡村大世界居然去我的家乡县城录制了一期万人吃凉面的节目，厉害了我的家乡凉面！
不过，有一年回家，表弟特意带我们去品尝了县城所谓正宗的凉面，个人感觉除了辣和过度的碱味，并没有想象中的那么美味，而且我怀疑哪油不是正经油。外面的东西，用料不真，还是自家食材味道好。
来到北方，吃不到正宗的家乡美食，凡事只能自力更生，丰衣足食了。经过多年的试验，我的凉面还是很受家人、同事和朋友的青睐，这里把我的做法分享出来供朋友们参考。

用料  

四川麻辣凉面——麻辣鲜香过瘾的夏季小吃的做法  

1. 绿豆芽择去杂质和老根，洗干净，焯水，注意别煮过了，开锅捞起，放凉。

2. 准备面条：记住要买比较细的圆面条，粗细大概跟绿豆芽差不多即可，太粗拌出来不好吃。如果买不到鲜碱面，普通面条也行。
   

3. 煮面条：面条煮至八成熟即可，这样口感才筋道。如果没有碱面条，可以在开水里里放食用碱后再下面条，大概500克面条放2茶勺食用碱。

4. 煮好的面条立即投入提前准备好的冰水盆里，投凉。如果你的肠胃不接受生水就用处理过的纯净水或者凉白开放冰箱里冰镇好备用。

5. 控干水，滴入少量菜籽油防止面条粘连，拌匀。

6. 摊开，晾凉。这一步可借助电风扇或者扇子快速吹凉、吹干表面水分。一定要晾凉，这样的凉面口感干爽，不黏糊。

7. 煮好的凉面放一边，准备花椒面。正宗汉源大红袍花椒，选净杂质，放炒锅小火焙香，注意出香变色即可，否则糊了发苦还没有香味了，放凉用料理机粉碎备用。

8. 自制红油，需要最少提前一夜准备，详细过程见我的另一个菜谱：川北凉粉、麻辣凉面必备神器——红油的制作。

9. 炸花生，制作花生酥、花生碎。

10. 自家凉面必备增香食材——自家腌大头菜（北方叫芥菜疙瘩），这种老咸菜做好存放在坛子里时间越长越香。吃的时候取出来切碎炒香，拌菜拌面就稀饭都是杠杠滴！如果没有，就买现成的涪陵榨菜也行，但是味道就差一些了。

11. 小香葱切碎，蒜捣成蒜泥加凉开水成蒜水。

12. 全部食材与调料。

13. 装盘：绿豆芽垫底。

14. 绿豆芽上面铺面条。

15. 放咸菜碎、花生碎、葱花、盐、糖（因为我家从来不吃各种鸡精、味精等，所以用白糖提味）花椒面、蒜水、酱油、醋、香油、花椒油等。

16. 最后根据你的耐辣程度放入红油，摆上几粒花生，一盘麻辣鲜香、清凉爽快的四川麻辣凉面就大功告成啦！开吃吧！😍

17. 再配上一杯自己熬制的酸梅汤，是不是更加爽歪歪了？

18. 这是我今年参加单位的三八妇女节美食展的成品，这里面加了鸡胸肉丝，就是麻辣鸡丝凉面哦！如果把鲜虾炒香放进去就是鲜虾麻辣凉面，把海米炒香放入就是虾干麻辣凉面哦！
    过程有点复杂，但是做啥事不都一样呢，想要事情完美，必不可省人工！