简单六步做出劲道弹牙的油泼扯面
作为一个面条控,陕西的油泼扯面是我一直都很想学会的。之前自己练了几个配方觉得不够好,后来认识了一个老陕妹子,得到了这个自家扯面的方法,经过几次试验和改进,终于做出来理想的扯面~分享给大家:)
用料
扯面 | |
中式高筋粉(可以换成中筋) | 150g |
水 | 100g |
盐 | 1个 |
油泼面 | |
玉米油 | 2勺 |
大蒜碎 | 1瓣 |
姜末 | 2片 |
盐 | 1/2小勺 |
黑胡椒碎 | 适量 |
花椒粉 | 1/2小勺 |
酱油 | 1勺 |
辣椒粉 | 依个人口味 |
酸豆角(可选) | 适量 |
小青菜(我倾向于木耳叶或油麦菜) | 1把 |
简单六步做出劲道弹牙的油泼扯面的做法
和面
把面粉倒进一个大盆里,放入盐和清水,先用筷子搅成絮状,再用手揉成一个不光滑的面团。
做面食时,我会以面粉:水=2:1(一般做馒头)这个比例作为参考,做扯面的面团要软一点,所以用了3:2。对于绝大多数面粉来说,这个比例都可以实现软面团,如果粘手,可以适当加一些补面(手粉)。
做扯面不用加鸡蛋,少许盐即可,也就是用食指和拇指捏一下。醒面
做好的面团盖好保鲜膜醒发20分钟左右,再揉一次,这时的面团比步骤一更光滑。盖上保鲜膜醒发1个小时。
由于这个扯面的做法是不抹油的,保持水分非常重要,一定要用保鲜膜密封好。
醒发1个小时即可,醒太久了面会没劲儿,需要重新手揉上劲儿,不过也更好吃。
醒面要放在阴凉的地方,别太热了。整形
醒好的面团重新手揉上劲儿,整形成长方体,厚度大约是1~2cm,用手压一下就成,不要太薄;然后用刀切成2~3cm的小段,盖上保鲜膜醒发10分钟。
揉面团时手能感觉到明显的弹性,就是上好劲儿了,如果软塌塌就还需要继续揉,不然扯面的时候容易粘。
在家扯面不用追求长度,短一点更容易操作。
这一步的醒发不能少,不然容易断。扯面
这一步虽然叫扯面,但是分为两步,先是捏,再是摔着扯。
捏:
用手拿出面团段,从中间向两边,一边捏一边轻轻向两侧抻。
手上的力道要轻柔一点儿,不要太粗暴,这样扯出的面更细腻。
因为面团不粘手,想吃用筷子压的面也很容易操作,可以试一下。摔:
抻出大约20厘米时,用手轻轻捏出面条的两端,一边往案板上摔一边向身体两侧扯,案板上可以适当留一点儿补面。扯到面条微微透明、比较薄就可以了。
两只手的用力要轻柔、匀称,不要用蛮力,扯出的面条才能粗细均匀、细腻光滑。煮面
取一口深锅,加入2∕3水,可以适当加一点儿盐,大火烧滚。扯好的面条最好直接下到沸水中煮熟,然后盛到大碗中备用。煮面时,顺手焯几个小青菜。
一般来说刚做好的新面会比较容易煮,漂起来就可以。大概第二根做好,第一根出锅。不同面粉略有差异,拿不准时可以自己尝一根儿。
煮好的扯面不要过凉水,不容易和调料互相交融在一起。即便稍微有点坨,一拌调料也就开了。
小青菜快速过水即可。码调料浇热油
煮好了面,就剩下了最后一步码调料浇热油。蒜压成蒜泥、姜切成姜末,一起码在面条中间,再放上1∕2小勺盐、1∕2小勺花椒粉、适量辣椒碎,略微拧上一点黑胡椒,倒入1勺酱油、1大勺酸豆角,把焯好的小青菜放在一侧。炒锅烧一勺热油,冒烟后浇在面中间的调料上。趁热拌匀,开吃!
小贴士
关于扯面,老陕给的最后一个建议是「多练」,多尝试,体会面团的韧度、扯面的力道,你也可以做出劲道、爽滑又弹牙的油泼扯面哦~
各步骤的小Tip都写在了上面,希望可以帮助到大家~