70%黑麦馒头 天然酵母

黑麦有种特殊的青气味 按照普通方法发酵后 用碱比较困难
我能说我是因为老放不好碱  才努力想出这个方法吗 捂脸ing
配方中的谷朊粉可用同量高筋粉替代

用料  

70%黑麦馒头 天然酵母的做法  

1. 称取

2. 混匀

3. 从混匀的面粉里 取出一小碗

4. 边加水边用筷子搅拌 用手和均匀 此时面粉非常硬且干 需要用力按压瓷实 如图所示

5. 放入发酵箱内 首先需要40度发酵3个小时 然后28度发酵约20小时 面团呈两倍大小 用此方法发酵的面团没有酸味 不用放碱中和 （很简单吧）

6. 发酵好的面团又变得湿润粘手 把提前取出的面粉揉到里边时间不用太久 不粘手就行 留一点手粉均匀放在砧板上

7. 把面团均匀分成14份（一般我都用称称取） 每个面团180kcal 我的蒸锅是两层的 先做上边那层 锅中放热水二发 同时做下边那层的面胚 下层做好后二发30分钟

8. 上汽后20分钟关火 焖几分钟取出来晾着 变得干硬也没关系 微波炉一分钟又变香软 冷冻室保存

9. 内部组织

小贴士

用此发酵方法 即使不用碱面 馒头也没有酸味 非常方便