老面引子的制作与保存

现在越来越多的人崇尚用老面来制作面包、馍头了，用老面做出来的面包、馍头更富有弹性松软好吃。老面引子可能很多人都不知道是什么意思，在南方和北方都有不同叫法，有称之为酵头，也有称之为老面引子，我们那儿就称之为老面引子，其实就是我们平时做馍头时剩留下来的小面团，在这面团里存有很多酵母菌，可以在下一次使用时作发面的引子，如何来做老面引子，做好的面引子又如何来保存，今天就和大家分享下制作老面和保存老面的全部过程，
      有厨友对开水和面存有疑惑，在这解释下为什么要使用开水和面，起什么作用，开水和面有杀灭杂菌，还有糊化面粉作用，使面粉里蛋白质更好的吸收水份，也可以使用温开水，前提是水烧开后再凉温使用，水量是烧开后称的水量。

用料  

老面引子的制作与保存的做法  

1. 我们取一干净的面盆或密封的盒子，清洗干净后，放入锅里用开水给煮下，杀死盆里杂菌，给发酵老面营造一个良好的环境。首先在面盆里倒入面粉，边搅拌边加入开水，也可以加温水和面，搅拌至充分溶合无颗粒状，封上保鲜膜放置温暖的地方让其自行发酵2～3天时间，量少用密封盒或灌头瓶来做就可以做了。

2. 这是发酵好了的老面状态，发好的面有点稀，还有点酸味，上面有很多发酵形成的蜂窝孔，这样我们的老面就制作完成了。做好的老面又分干、鲜二种，鲜老面就是现发酵做好的老面，可以放冰箱冷藏一个礼拜内使用完。干老面可长时间的保存使用。怎么把做好的老面做成干老面引子呢，首先我们找一个大点的盘子，我用的是28X28烤盘，得把烤盘洗擦干净了，然后把发酵好的老面倒入烤盘整平。

3. 放置在温嗳阳光的地方，上面盖上油纸防止雾落灰尘，然后让其自然晒干，一天后老面己经略干了，我们把烤盘里老面周边拔松，把烤盘倒翻过来，使老面在烤盘里脱膜出来。

4. 再用刀切成大小相同的九个小面块，摆放在烤盘里，盖上油纸，继续晒至彻底干透，中途可将老面块翻晒几次，晒干的老面块用保鲜袋装好，可放冰箱冷藏，也可装筒密封保存，随用随取非常方便。