一发刀切馒头（全手工）

今天三种刀切（奶香、五谷类粉状、南瓜泥类）馒头。
先明白一个大框架：
1，面粉：液体=2:1
2，面粉：糖=10:1
3、面粉：酵母=100:1
4、面粉：油=100:2
两个关键词：
1，后油法
2，搓衣法。

用料  

一发刀切馒头（全手工）的做法  

1. 准备好以上三种馒头需要的材料，南瓜泥提前蒸好，打成泥（电动、手动均可）

2. 先做白馒头。取一份常温牛奶，倒入酵母1克，糖10克，搅拌，静置备用。

3. 取100克面粉（3个小馒头的量），放案板上，如图所示中间挖个坑，专业术语叫“开窝”，把酵母水分次倒入，把面混合成面絮。辅助工具叫“切板”，用来抄拌面粉。

4. 然后用手把面粉团成团，再用到开篇提到的“搓衣法”，把面絮揉搓到一起，直到手光、案板光、面有一定光泽，如下图。

5. 揉到面团摸着比较柔软了，看着有一些光泽了，这个时候可以加油了，这就是“后油法”。有些朋友是一开始就放油，我这是后油法。（如果做的多就用厨师机揉面！这是厨师机揉了3分钟时候状态，此时可以加油了，加大一档再揉5分钟以上就可以了）

6. 手揉到能看到比较光滑的面后，稍微整形成大长条，紧接着像下图那样排气。

7. 搓成鸭肠般的细长条，重复三次，这样保证排气完全，后面馒头才不会起泡。（这个动作要领是超前搓，而不是朝下压！）

8. 然后收圆。

9. 收成这样。（大概差不多就行）

10. 擀成厚度0.3-0.5的长方形。不要太薄，那样口感不好。（这次没有拍擀好的，借用上次的图）

11. 收口面朝上，光滑面朝着桌面，把它卷起来。

12. 然后切下两边后均匀分成几份。这是100克面粉，切成3个。（最好用锯齿刀）。

13. 发酵。家用烤箱有发酵功能的，可以设定温度35-38，湿度80左右。每个机器不一样，湿度不一样，随机调整。没有机器发酵的上网搜其它方式。总之，要发到1.5倍，轻按回弹。基本上时间要60分钟。

14. 上锅蒸，冷水上锅，开锅后蒸8分钟关火，闷3分钟。如果面团较大蒸的时间延长几分钟。

15. 冷却后，冷藏（5天内吃），冷冻（一个月内吃）。

16. 有朋友问到关于揉面许多问题，给大家推荐头露老师，可以在下厨房搜一下她的文章，里面图文并茂说的很清楚。

小贴士

南瓜泥类馒头配方：
取蒸好的南瓜和里面的水混合后的南瓜泥47-57克之间，（南瓜泥相当于水），面粉100克，酵母1克，糖减半，5克就行，因为南瓜很甜！！

五谷粉类馒头配方：
取25克黑米粉+75克面粉，与50克奶或者水混合，酵母1克，糖10克。
混合之后的操作的流程和奶香刀切一样！