中山杏仁饼
广东四大名饼: 潮州老婆饼、中山杏仁饼、佛山盲公饼、成珠鸡仔饼。
原方子来自《广东点心中级技术教材》,第一次按原方试做,觉得油量太多,成品过于松散油腻,糖份太多,成品超甜😂。
经过了多次的实践,将糖减了2/3、油减了1/2、省略了熟榄仁、增加了1/3杏仁粉,跟原方改动很大😄,现记录分享~
☆2019年3月7日更新:将首发方子的杏仁粉增加1/2,增加了糖,将半干湿粉过了筛,成品口感更好。
☆记录最近做过的份量(35个左右):
杏仁粉75克 糖粉125克 猪油65克 水25克 绿豆粉250克
用料
份量: 10个左右 饼模尺寸:直径4cm 高1cm | |
南杏仁粉 | 20克(可改为30克) |
糖粉 | 40克(喜欢略甜的可改为45~50克) |
猪油 | 25克 |
清水 | 10克 |
绿豆粉 | 100克 |
中山杏仁饼的做法
教材原文~
脱壳绿豆160度烤13分钟,去衣南杏仁150度烤8分钟,冷却,分别研磨成粉。
*如果是买现成的生绿豆粉要烤熟备用。
*用500克脱壳绿豆烤熟后,可以研磨成450克杏仁粉,而南杏仁烤熟研磨成粉后的重量就相差不大。将杏仁粉加入糖粉中混合均匀,加入猪油拌匀,再加入清水彻底擦匀。
然后加入绿豆粉拌匀擦透,使各种原料完全混和,成为半干湿粉团。(以用力握紧刚能成团、但轻碰又会散开的状态为宜)
*混合好的粉团宜干不宜湿,以免增长焙干的时间。将半干湿粉团过筛,成品口感会更好。我的面粉筛密实,是需要用手指划动并按压辅助才能顺利过筛的。如果半干湿粉团过湿,难以过筛可以省略此步的。
将适量粉团放入饼模,压实,刮平底部,轻敲脱模。
关于焙干方面,我认为如果天气干躁的话,可以将饼坯放在烤网上自然风干后,再低温烘至表面微黄。
因为广州天气湿度大,我的做法是:
① 将印制好的饼坯放在烤网上,垫上烤盘;
②然后连同烤盘一起放入烤箱,70度,开着烤箱门焙干40分钟左右;
③最后100度预热烤箱,关门烘烤45分钟至表面微黄即可。
*如果喜欢成品稍实些的,饼坯就不需要预先焙干,直接100度烤60分钟就行,随意。入口即化的杏仁饼~
小贴士
教材记载(关键):
①杏仁榄仁必须研成细未状,否则影响饼质,有粗糙感。
②绿豆粉与各种原料要反复拌匀擦透。
③饼胚必须先作焙干,而且要够干然后再烘饼,否则影响饼质松化度。