聊个天做道菜002燕子的豆角馅儿饼

菜谱主人燕子
      燕子是个有手艺活儿的人，经营一家淘宝店，设计并亲手制作衣服。我跟她认识有7个年头了吧，第一次见面的场景完全记不起来，只记得我们经常一起出现在好朋友家的饭桌上，由于两个人都不太爱说话，一直也熟不起来。尤其是，她的脸，特别臭~
      燕子大我13岁，特别酷！作为一个南方人（浙江金华），却擅长面食，馄饨饺子馅儿饼都不在话下。去她家蹭饭，吃的最多的就是她烙的馅儿饼了，每个季节的馅儿都不一样，据说最近她妈妈打电话提醒她，到了做豇豆馅儿饼的时候了。是啊，乡间地头的架子上已经满眼挂着豇豆了（没错，这道菜也是燕子的妈妈传给她的，希望早日出现父传菜谱）
      豇豆馅儿的饼我可是头一回吃，豇豆馅儿，豇豆为主（按照燕子家的传统，老一点的豇豆腌咸菜，嫩的做馅儿）香菇、豆干为辅，如果你喜欢味道丰富一点，可以加点咸菜进去，恩，味道有点点酸的咸菜都可以，比如雪里蕻、酸豆角，量不需要太多，用手抓一把的份量足够。很多人觉得面点很麻烦，恩，不过想想这顿饭不用炒菜就能喂饱四个人，是不是也没那么麻烦呢，如果从来没尝试过，做一次试试呗。
全文带了采访内容，比较长，这次我们谈到了“老”的话题，面临资金老去，父母的养老问题也在眼前，感兴趣的童鞋可以在菜谱最后扫一下我的公众号二维码，或直接搜公众号“小白素食记录”
以下是4人份量（约18个直径15cm大小的馅饼）

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用料  

聊个天做道菜002燕子的豆角馅儿饼的做法  

1. 和面。
   今天的饼皮是半烫面，什么是半烫面呢？就是和面的时候先用一半沸水和面，再加一半的冷水和面。烫面的原理是这样的，如果有做过面包的同学也许会熟悉，面包里也有类似烫面（烫种）的工艺，本质是把面粉中的淀粉糊化，这样做出来的食物口感会更加柔软，但是也有缺点，比如黏牙。而用半烫面的和面方法既可以让饼皮柔软不硬又能避免粘牙~
   
   水粉比例：650g的面粉（中式家庭常用的中高筋面粉，馒头饺子面条通用的那种），加面粉总重量60%的水（390g），然后再把总水量➗2，也就是195g，所以和面需要加195g的沸水和195g的冷水。
   
   和面手法：取一个大盆，称好面粉，把刚刚烧开的沸水一点一点往里加，边加边用筷子搅拌，加到195g的时候，停下来，继续加195g的冷水，同样是边加边用筷子搅拌。

2. 搅拌成图片状态

3. 稍微揉几下，大概成团了（不需要揉光滑

4. 盖上湿布醒30分钟-1个小时，正好利用这个时间准备馅料

5. 馅料：
   
   食材介绍：这个馅儿一定要用豇豆，别的芸豆四季豆刀豆都不行，豇豆挑选嫩一点儿的最佳。香菇用新鲜的，豆腐干选那种没有经过调味的，这个豆腐干的选用上真的很南方了，如果家里有咸菜，不是死咸的那种，而是味道有点酸的那种，可以切碎了加一把进去（比如酸豆角、腌雪里蕻之类的），能够丰富味道层次和口感。
   
   馅料预处理：
   豇豆掐头去尾洗干净，放入烧开了水的锅中焯烫，大概水沸腾后五六分钟的样子（注意豇豆不要焯的太过软，会影响口感），捞出豇豆放凉待用。

6. 香菇去蒂洗净，先片薄一下，再切丝，然后切成小丁

7. 豆腐干也是先切丝再切丁

8. 这种大小的样子

9. 豇豆不烫手了也切成小丁

10. 炒馅料：
    炒锅烧热，下2大匙（30ml）菜籽油，然后把切好的香菇、豆腐干、咸菜放进去炒香，接着放1小匙料酒，2小匙酱油炒匀。

11. 再把豇豆丁放进去炒匀。
    尝一下咸淡，不够的话适当补盐，馅儿的味道不宜过淡，炒的过程如果油不够的话可以适当补点油。我们的馅料目前的状态是全熟的，放在一边放凉待用，把热的馅料包进饼皮里的后果是，可能会把面皮烫熟，口感粘牙，还会容易漏馅儿。

12. 擀饼皮：
    把醒着的面取出来，放在案板上揉到表面光滑

13. 滚成长条，切成剂子。
    大概配方中的量可以烙18个馅饼

14. 取一块剂子，撒上面粉，按扁

15. 擀成圆形，不需要太薄

16. 包馅饼：
    把饼皮放在手心，舀一大勺馅料到上面

17. 捏起一端，像包包子一样捏褶

18. 捏好了，把口封严

19. 把捏好的“包子”放到案板上，稍微压扁一下

20. 用擀面杖擀薄一点

21. 烙饼：
    平底锅烧热（不粘锅啊铁锅都可以）抹少许油，把饼放在锅中中小火烙

22. 一面金黄了翻面，饼皮从有点半透明的状态变成不透明，并且有了深金黄色就OK了，如果担心掌握不好，多翻面几次，烙饼不要用大火哦。

23. 如果你已经熟练工种了，可以像燕子一样双锅操作

24. 哇，烙了一摞，开吃了

25. 满满都是馅料
    我会蘸一点辣椒吃，不过燕子说，如果喜欢吃辣，炒馅儿的时候就可以加辣椒。由于豇豆本身的形态，这个馅儿很有口感，豇豆的香味很浓郁，香菇和豆干确实是配角了，我们今天放了点酸豆角，也是非常出彩。

26. 这就是燕子，边抽烟边做饭，还放着波西米亚狂想曲，太酷了~

27. 如果想听听我们聊了什么，欢迎来我的公众号。