适合做包子/饺子的蔬菜肉馅儿
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纯记录,适合自家口味的包子/饺子馅儿。
经验+技巧的总结版。
一小勺等于自家盐罐里配的小勺,
一大勺等于自家白色瓷汤勺。
用料
猪肉部分: | |
1.猪前腿肉(去皮) | 800克 |
2.鸡蛋 | 1个 |
3.姜(切细末) | 一大块 |
4.盐 | 两小勺 |
5.生抽 | 两大勺 |
6.老抽 | 一大勺 |
7.蚝油 | 一大勺 |
8.糖 | 两小勺 |
9.花椒粉 | 一小勺 |
10.五香粉 | 一小勺 |
11.水 | 150毫升 |
12.香油 | 一大勺 |
13.花椒油 | 一大勺 |
14.大葱葱白 | 两根 |
15.小葱葱绿 | 10根 |
16.新鲜香菇或其他蔬菜 | 十朵 |
17.食用油 | 两大勺 |
适合做包子/饺子的蔬菜肉馅儿的做法
将八分瘦、二分肥的猪前腿肉去皮,(皮去掉毛,冰箱冷冻备用),切成小块,放入绞肉机,稍搅打,打成带有小颗粒状态的肉馅。(不要搅太久,搅成泥会影响口感)
将肉馅放入大碗,加入配料中2—10所有调味料,用筷子顺时针搅打,多搅一会儿,使调味料充分均匀。
用量杯取30毫升过滤水,用筷子顺时针用力搅打肉馅五分钟左右,使水分与肉馅充分融合,即肉里看不到水。再加入下一次30毫升,继续搅打至充分融合。依次循环,重复五次,直至150毫升水加完,用力搅打至肉馅轻盈蓬松,充满水份。
加入配料12–13,再次将肉馅搅打均匀。使油充分包裹住肉馅。盖上保鲜膜,放入冷藏半小时。现在可以去处理蔬菜。
期间处理蔬菜:新鲜香菇十朵,盐水泡十分钟,流水冲洗洗净,切末。其他蔬菜同理,依据蔬菜处理成小丁、或擦丝。⚠️这里注意,每种蔬菜切好之后,一定要分批用双手攥住,使劲把水分尽量全部挤干,多挤几遍,直到挤不出任何水分为止。这样做出来的馅才好包。将每一批挤干的蔬菜依次放入干净大碗中。
往挤干水分的蔬菜末/丝中,倒入食用油,充分拌匀,静置十分钟。期间取大葱葱白、小葱葱绿,都切成末。
将冷藏的肉馅取出,加入所有葱末和蔬菜,充分搅拌均匀,完成。
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